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バームクーヘンは、バウムクーヘンにあらず 熟練パティシェが作る ドイツ伝統の焼き菓子
大隅稔雄さん
バウムクーヘン
兵庫県西宮市
大隅稔雄さん
全ての思いを、バウムクーヘンに込めて

 瀟洒な洋菓子店のドアを開けると、奥からは満面の笑みをたたえた老練の菓子職人が出迎えてくれる。店にはふんわりと甘い香りが広がっていて、ガラス越しに見える工房では、まだ若い菓子職人達が、菓子作りに没頭している姿が見える。大隅稔雄さんは、菓子職人として40年近い経験を持つ。その円熟味ある仕事ぶりはもちろんのこと、若い職人に対する姿勢は、職人というよりマイスターの称号がふさわしい。

 大隅さんが菓子職人になったのは20代前半の頃。当初はコックを志望していたものの、手先の器用さを見込まれ、すぐに転向。縁あって、ドイツでの修業経験を得たのも、その実力を買われてのことであったのだろう。単身、ドイツ・ハンブルグ地方に数回渡り、トータル約15ヶ月ほど現地でみっちりと本場の技術を習得した。大隅さんの最大の持ち味であり強みでもある間断なき好奇心と向上心は、修業先のマイスターをも唸らせるほどで、帰国してからもなお、ドイツに戻って後継者になってくれないかというオファーが続いた。そのたび、マイスターへの感謝と現地で体得した本物のドイツ菓子をこの日本で作り続けることへの責任を強く感じた。

 大隅さんが手がける菓子のなかで、真骨頂といえるのが「バウムクーヘン」だ。 バウムは木、クーヘンは菓子という意味で、ドイツ菓子組合の紋章にもなっている。 木の年輪のような模様が特徴的で、どちらかといえば地味な印象があるバウムクーヘンであるが、大隅さんが手がけるバウムクーヘンは、緻密な計算と高い技術の賜物である。

 マッセと呼ばれる生地は、小麦粉、バター、卵、アーモンドプードルなどをクリーム状にしたものに、生クリームやラム酒を香り高くしたようなアラック酒などで構成される。たとえば、バターは前日に冷蔵庫から出して室温に慣らすことで風味が増す、と大隅さんは考える。「人も材料もウォーミングアップをしていた方が、実力が出せるでしょ」と、すべての材料において大隅さんならではの事前準備をさせるのが大隅さんの流儀だ。マッセの捏ね方、材料の投入の仕方などすべての作業において創意工夫が施され、そこにその日の天候や湿度などを計算に含めて、約半日かけて原型となるマッセができる。それを、バウムクーヘン専用のオーブンで一層ずつ焼いて完成させる。

 まず、真横になった芯棒に生地をかけて土台を作ったところで専用の波板や刷毛で段差を作り山と谷を作る。そこに新しいマッセを掛けて徐々に厚くしていくのだが、このとき掛け足していく生地は、一層として同じマッセは使用しない。一層ごとに芯棒の回転速度を変えるのと同時に、マッセを温めたり生クリームを加えたりして温度や粘度を調整し、片時もオーブンから離れることなく、たっぷり1時間以上の時間をかけてひとつのバウムクーヘンを完成させるのだ。出来上がったバウムクーヘンは、山の部分の香ばしさと谷の部分のしっとりと豊かな風味の双方を持ち合わせた、ドイツの伝統を受け継ぐ銘菓である。

「ドイツ伝統のバウムクーヘンは、この山と谷があるもののことをいうんだよ。まっすぐなものはバームクーヘン」とにこやかに笑う大隅さんだが、工房では後ろにも目があるのではないかと思うほど、全てのスタッフの動きを見ながら的確な指示を出していく。自分の周りの人やモノにも等しく愛情を注ぐことが出来る大隅さんだからこそ、伝統の味を守り抜くことが出来ているのだろう。次世代に残したい、秀逸の焼き菓子である。

〈取材・文 猪口由美〉
焼きあがったばかりのバウムクーヘンには、なんとも豊かな香りがある。
焼きあがったばかりのバウムクーヘンには、なんとも豊かな香りがある。
デンマークから取り寄せたこの機械でないと、いいマッセができないという。
デンマークから取り寄せたこの機械でないと、いいマッセができないという。
温度が年間を通して安定している
一層ごとに粘度や温度を変えて、じっくりと焼いていく。
一層ごとに粘度や温度を変えて、じっくりと焼いていく。
専用の波板や刷毛などを使い、山と谷を作っていく。
専用の波板や刷毛などを使い、山と谷を作っていく。
後進を指導する姿は、まさにマイスター。
後進を指導する姿は、まさにマイスター。
住宅街の一角にある店舗。
住宅街の一角にある店舗。
店頭に並ぶ商品すべてに、同じく愛情を注ぎ完成させていく 。
店頭に並ぶ商品すべてに、同じく愛情を注ぎ完成させていく 。
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・バウムクーヘン スタンダード
・バウムクーヘン クラシック
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