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パリでも日本でも、同じように笑顔を引き出すコロッケ。フランス仕込みのプロの味をテイクアウトで
山下毅さん
シェフの手作りコロッケ
奈良県奈良市
山下毅さん
プロの味を作るフランス帰りのシェフ

 ハンバーグやカレーと並び、家庭の味として定着しているコロッケ。フランス語の「クロケット」が訛ったといわれるコロッケは、もとはフランス料理の付け合せであった。それが文明開化とともに日本に渡り、時を経て、今や家庭のメインメニューへと昇格していった。今回、紹介するのは、そのコロッケに思いを込め、小さなキッチンの中でプロならではの味を作り続けている、フランス帰りのシェフである。

美味しいものを作り人に喜んでもらう
 山下毅さんが調理人を志したのは、学生時代に喫茶店でアルバイトをしたのがきっかけだった。調理師学校を卒業後は、地元で老舗のフレンチレストランでシェフとしての基本をみっちりと学んだ。その頃を振り返り「幸運だった」と話す先には、その店全体が若いシェフを育てるという気概に溢れていたことがあった。特に、繁盛店ながらも手を抜くことを教えず、かつ、美味しいものを創って人に喜んでもらうという、調理人として最も大切な感覚を教えてくれた、男気のある調理長の存在は山下さんの調理人としてのスタンスに大きな影響を与えた。

 老舗レストランで数年間の経験を積み、向かった先は本場・フランスだった。慣れない環境のなか、本場のエッセンスをひたすら吸収し続けた。一つ星レストランでは臨場感を学んだ。南仏のレストランでは、豊かな食材を料理として提供できる毎日に新たな喜びを得た。そして多くのものを身につけて、帰国。知人の紹介でフレンチレストランの調理長を経たあと、満を持しての独立だった。
コロッケに自分の経験を注ぎ込む
 山下さんには、ひとつの思いがあった。確かにフランス料理は市民権を得て、東京や大阪など都心部を中心にたくさんのフレンチレストランが軒を連ねている。シェフたちも切磋琢磨している。しかし、多くの日本人は、フランス料理に対していまだ敷居が高いイメージを持っていることは否めない。少しでも多くの人にフランス料理の美味しさに触れてもらい、裾野を広げたい。その思案の結果、選んだのがコロッケだった。パリのレストランでも日本でも、同じように食べるものの笑顔を引き出すコロッケに、自身の経験を注ぎ込むことを決め、奈良県郊外の住宅街の一角にテイクアウト中心の店を開いた。

 一番人気の海老クリームコロッケは、フレンチの基本にのっとってしっかりとまぜたホワイトソースがベースだ。バターで小麦粉を炒めるところから始め、玉葱を投入し透き通るまで炒め、温めた牛乳を入れて鍋から離れることなく手間を加えていく。ソースが出来る直前に投入する大量の海老は大振りで、殻の旨みも逃さず利用する。一方、ポテトコロッケは、パリのレストランで作っていた「クロケット・ドゥ・ポム・ドゥ・テール」の再現だ。ジャガイモを皮付きのまま蒸して皮をむき、バターとスパイスで調味した本場の味は、家庭で作るものとはまったく異なり、プロの腕がポテトコロッケをさらなる高みに押しあげている。
家庭の食卓に美味しい笑顔を運んで
 丁寧にソースをまぜている山下さんに、フルコースを出すような一般的なフレンチレストランを出したいとは思わないかと質問した。「とんでもない。今のコロッケを、手を抜くことなく作り続けることで精一杯です」。華やかな店内で、幾皿もの料理に舌鼓を打つのもフレンチなら、家族そろった団欒で会話を弾ませながら箸で味わうフレンチだってある。季節や産地によって味わいが異なるジャガイモをつぶしながら、ひとつずつ丁寧に手作りを繰り返す山下さんの思いは、それぞれの家庭の食卓に美味しい笑顔を運んでくれることだろう。
〈取材・文 猪口由美〉
妻の雅美さんと二人三脚の日々。
妻の雅美さんと二人三脚の日々。
ホワイトソースに海老の旨みを全て閉じ込める。
ホワイトソースに海老の旨みを全て閉じ込める。
揚げたての美味しさは格別だ。
揚げたての美味しさは格別だ。
バターと玉ねぎを丁寧に炒める。
バターと玉ねぎを丁寧に炒める。
全て手作業で仕上げていく。
全て手作業で仕上げていく。
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シェフの手作りコロッケセット
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