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思いはただ「いかにこの鰻を美味しく食べてもらえるか」。一切の妥協を許さない姿勢が、無上の味わいを生む。
<江口鰻遊乃庄のうなぎ>
福岡県柳川市
江口 良二さん
この道23年の職人技 扱うのは納得した鰻のみ
 福岡県柳川市。水の清らかなこの街で川下りとともに有名なものに、どじょうや鰻などの川魚を使った料理がある。街には数多くの専門店が凌ぎをけずる。この地で川魚問屋を営む江口良二氏は、この道23年の鰻職人だ。こと鰻の話となると留まるところを知らぬほど多弁になる。江口氏は、長年培ってきたものを一切の隠しだてすることなく、相手の目をしっかりと見据えて、明瞭な語り口で話す。
鰻を最良の状態に導く 熟練の「たてこみ」手法
 江口氏は、自らが納得した鰻だけを捌く。その数は、毎日約500尾。仕入れる鰻は、九州と四国4カ所に点在する信頼のおける養鰻場で育てられた、高品質のアンギラジャポニカ種のみに限定し、自ら足を運び池の水質や餌の内容、抗生物質をはじめとする薬剤投与の有無などを十分に確認する念の入れようだ。

 入荷した鰻は、まず専用の桶に移してその桶を幾段かに重ね、2mほどの高さから桶に向かって水を流したてこんでいく。これは鰻の身を引き締めるために行う作業なのだが、江口氏はこのときそれぞれの鰻の身質を見分け、流す水の強弱や同居させる鰻の数、たてこみ桶の何段目に入れるかまでを瞬時に判断する。人間が顔や体型に特徴があるように鰻にも明確な特徴がある、と江口氏は言う。

 養鰻場で餌を食べ過ぎた鰻は、たてこむ間に桶の中で十分な運動をさせて余分な脂を落とし、輸送などによりやや疲れが見てとれる鰻は、体力が戻るまでゆったりと過ごさせるのだ。このとき使用する地下水は、水郷柳川のなかでもとりわけ鰻に必要なミネラル成分を豊富に含んでいて、観察用の桶の中では入荷後、この地下水のみで1年半以上生きている鰻もいるほどだ。通常たてこみは3〜7日ほどだが、違う環境で育てられた鰻が、ミネラル豊富な地下水と江口氏の綿密な判断によって最良の状態へ導かれていく。自らが納得した鰻を捌く、ということは、ここまで徹底するということなのだ。
流儀ではなく ただ美味だけを追い求めて
 身質が最良の状態になった鰻は、ひとつの桶に集めて捌く。ここでも江口氏は一尾ごとに包丁の当て方や捌くスピードなどを微妙に変えていく。頭まできれいにふたつに割った背開きにする理由は、焼いたときに火の通り加減が芯まで均一になりやすいためだという。捌いた鰻はすぐに焼きはじめる。蒸しは入れない。せっかくたてこんでほど良く仕上げた鰻の美味しさを、蒸すことで損ないたくなからだ。江口氏が手がける鰻の真骨頂は、備長炭による焼きにある。備長炭が放つ炎は鰻のたんぱく質の分解を防ぎ、旨み成分であるアミノ酸を形成、増加させるといわれている。

 最高級と賞されるウバメガシの備長炭を1畳ほどの焼き場の上に厚く敷き詰め、夜が明けぬうちから火を入れる。赤い光を放つ炭から拳ひとつがぎりぎり入るくらいの高さに置いた網の上で、捌いたばかりでまだ勢いの残る鰻を数尾ずつ素早い手つきで焼いていく。800℃の高温の上に乗せられた鰻は、その熱さに耐えられないかの如く、みるみる縮みはじめ、余分な脂がしたたり落ちていく。その様は50cmの鰻が30cmにまで縮むほどで、鰻の旨みがすべて、縮んだ身に凝縮していく。

 鰻によっても、また、同じ一尾のなかでも腹と尾とでは火の入り方がまったく違うため、串は打たない。全てその鰻の状態をみながら、最良の状態で仕上がるように火を入れるのである。備長炭のうえに落ちていく脂は、ジュッという音とともに燻煙を発し、再び鰻に絡みついて食欲をそそる香りとなる。

 鰻の蒲焼きの話をするとき、関東流や関西流の捌き方、蒸し方にこだわる人は多いが、江口氏にとっては流儀よりも、「いかに目の前の鰻を美味しく仕上げ、美味しく食べてもらえるか」がすべて。そのためにこだわるべきところには徹底的にこだわり、一切の妥協を認めないことを自らに課している。
100%全力を尽くす こだわりの美学
 江口氏は川魚問屋であり、自分の商品を客人に食べさせるための店舗を構えていない。従って江口氏の鰻を食べるのは、多くの場合、買い求めた人の自宅となる。自分の手の届かないところに行く商品だからこそ、100%、全力を尽くして商品を送り出したいのだという。

 「せっかくここまで育った鰻を食べるのは人間です。それを大切に食べてあげることは、生き物に対する礼儀であり、いかに美味しく食べてもらうようにするかが、私の仕事。手は抜きません。」生きた鰻を日々捌き、鰻の美味しさを心底知り尽くしているからこその思いだろう。昨今、安易に使われているこだわるという言葉の重さを、江口氏は日々自ら体現しているのである。
しっかりと身がタレを吸収するまでしみ込ませる。
800℃にもなる備長炭の上でイキの良い鰻は焼きはじめに、ぐっと身を縮め伸びあがるという。
同じ産地でも一尾ずつ違うため、その見極めが重要。
鰻と共に生きてきた半生。その語り口は力強く明瞭だ。
一尾ごとに捌くスピードや刃の入れ方を変えている。
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