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選び抜いた素材を使い、長年培ってきた経験と技だけが育てる味がある。保存料、着色料、発色剤など健康面への影響が指摘される添加物、出来上がりの量を増やしたり製造を効率化するなどの名目で使用される添加物など、その食品を製造するのに必ずしも必要でない添加物に安易に頼らない。素材のもつ味わいを大切にしながら手間ひまをかけて美味しさを引き出していくこだわりの作り手をご紹介。 |
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| 店のトレードマークの真っ赤なオーブンで焼かれる菓子は、いずれも香り豊かで穏やかな甘さに満ちている。食べ物は全て、作る人の気持ちが形になったもの。店主の中村浩さん・仁美さん夫妻は、とても大きな想いを持って菓子作りを続けている。 |
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| (2008年夏号掲載) |
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| 手間はかかるが何よりも大切なのは、美味しいこと。来店客が喜んで買っていく“いつものお饅頭”は、宮川さんをはじめとする職人たちの細かい手仕事なしには味わうことができないのである。 |
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| (2008年春号掲載) |
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| 主役は、自分自身でもなく料理でもなく食べる人。藤井さんが手がけるレシピは、あきれるほど手間がかかるものばかり。既製のソースや添加物には一切頼らず、すべて手作業で行っている。 |
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| (2007年冬号掲載) |
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| 円熟味ある仕事ぶりはもちろんのこと、若い職人に対する姿勢は、職人というよりマイスターの称号がふさわしい。大隅さんが手がけるバウムクーヘンは、緻密な計算と高い技術の賜物である。
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| (2007年秋号掲載) |
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| 土佐一という品種の生姜のみを使用して作るこの商品に、愛飲者の多くが“懐かしい味”という感想を漏らす。 これを作るために2人の職人が費やす手間は、そう簡単に真似ができるほど容易いものではない。
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| (2007年夏号掲載) |
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| 弘前を愛し、地元でとれる食材をことのほか大切にしている山崎さんが作る料理は、いずれの皿にも情感があり、強いメッセージがある。そして、その味わいの奥には、生産者たちとの長年にわたる深い絆が存在している。 |
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| (2007年春号掲載) |
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| 多くの日本人は、フランス料理に対していまだ敷居が高いイメージを持っていることは否めない。少しでも多くの人にフランス料理の美味しさに触れてもらい、裾野を広げたい。その思案の結果、選んだのがコロッケだった。 |
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| (2006年冬号掲載) |
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| 手がけるパンはすべて自家培養酵母で生地を作り、中心となるサンフランシスコサワーの他にいくつかの酵母を使い分けている。自家製酵母の面白いところは、パンを作っている環境がパンに反映するところだと、塚本さんはいう。 |
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| (2006年秋号掲載) |
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| 高値が付く果物を、あえて氷菓にする。それは、果物店主としての生産者への思いの強さゆえのことだった。なんとかして最も甘美な一瞬をそのまま届ける方法はないかと、思案した結果がジェラートであり、果物アイスだったのだ。 |
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| (2006年夏号掲載) |
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| 早朝、丸城屋を訪ねると、まず入り口で、ほっくりとした緩やかな香りと対面する。豆を水煮するときの香り、自家製餡している証だ。
湯気の奥には、長い経験を持つ2人の寡黙な職人がそれぞれの仕事を丁寧にこなしている。 |
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| (2006年春号掲載) |
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| 舌のうえに広がる一粒一粒の張りやたっぷりと染みたダシの深みと香りに、これまで食べてきた明太子とはまったく違うものであることが分かる。決して作り込むことなく、たらこの味が素直に感じとれる個性的な明太子。 |
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| (2005年冬号掲載) |
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| きびなごは甑島の猟師たちが特に大切にしている魚だ。銀色のなかに青いスジを引いたような体側のきびなごは、素朴でまっすぐな旨みがあり、手開きで刺身にしても煮ても揚げても、もちろん焼いても美味しい。 |
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| (2005年秋号掲載) |
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| 本当に良質なものを作ろうとしたとき、化学調味料などは不要であるということ、野菜についても、農薬や科学肥料などに頼らずに育てたものを多く使用。生真面目に作り続けることの大切さを実感した25年が作った一枚には、夫婦の思いが込められている。 |
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| (2005年秋号掲載) |
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| 原料となる豆腐ともろみを吟味し、工程に試行錯誤を重ね、3ヵ月を要する熟成の試作を繰り返し、約3年をかけて完成。岡ムツミさんの「ここにしかない美味しい味噌漬けが作りたい」という思いから生まれた納得の味。 |
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| (2005年夏号掲載) |
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| 生地の1％の水分の違いを操れるまで10年。無農薬の玄米を精米する素材からの煎餅作りは多くても一度に30枚しか焼けない。「食べているうちに、なんだか温かさを感じる。」心のこもった手焼き煎餅。 |
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| (2005年春号掲載) |
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| 魚そのものの旨みが凝縮したじゃこ天、いうならば原点のじゃこ天を作りたいと思った。周囲があきれるほど熱中し試行錯誤すること1年。でき上がったのが、このホタルジャコ100％で作るじゃこ天だ。 |
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| (2004年冬号掲載) |
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「食べる人が美味しいと思ってくれてこそ、その商品が存在する価値がある。」
野中敬三さんの鴨料理はお客さんに一番美味しく食べてもらうためにと素材も調理法も研究しつくした究極の味。 |
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| (2004年秋号掲載) |
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| さとうきびは、無愛想な風体からは想像が出来ないほどの甘さを持ち、搾り汁を煮詰めることで作られる蜜と黒糖は、沖縄の食文化には欠かせない食品である。 |
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| (2004年夏号掲載) |
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| 800℃と高温のウバメガシの備長炭で上に乗せられた鰻は、その熱さに耐えられないかの如く、みるみる縮みはじめ、余分な脂がしたたり落ちていく。その様は50cmの鰻が30cmにまで縮むほどで、鰻の旨みがすべて、縮んだ身に凝縮していく。 |
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| (2004年春号掲載) |
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| かんころとは、この地方で茹でて干した食材のことをいい、かんころ餅は、茹でて干した甘薯（さつまいも）と餅米をつき合わせて作ったものだ。火であぶって口に運ぶと、ほのかな香りと素朴で懐かしい甘さが広がる。 |
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| (2003年冬号掲載) |
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この畑で育つ茶葉は、晩春には椿のように厚く大きく深緑色に輝く。
虫に喰われている葉がほとんど見当たらないのには素直に驚いてしまう。
プチプチと摘みとったそばから、ほのかに甘苦いお茶の香りが漂い、その年の出来が伝わってくる。 |
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| (2003年秋号掲載) |
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| 圧搾も加熱もせず、麹が原料を分解してできた汁のみを取り出す、人の手を全く加えていない醤油。酵母の影響で通常の醤油に比べ少し濁った色になることから名付けられた「濁り醤」は完成までに約10年を要した傑作である。 |
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| (2003年夏号掲載) |
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| 「スピカ麦の穂」のパンは、焼き上がりの美味しさはもちろんのこと、数日経ったあとにはさらに熟成したような旨みが加わる。現在のように無添加や有機食品が注目されるずっと以前から貫いてきた素材への妥協なきこだわりに、ブームにのって世にでてきた商品には簡単に真似できない強さを感じる。 |
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| (2003年春号掲載) |
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| 手延べ麺は、天候や湿度に大きく左右されるため、明らかに並みの麺になってしまうと予想される日には麺は作らない。小西名人の手によって、全9工程、約30時間をかけて手延べ麺となるこのうどんは、30分茹でても驚くほどの強いコシが残る。 |
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| (2002年冬号掲載) |
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| 全く火入れをせずに太陽の熱と風の力だけで採れた塩。夏はざっくりと荒々しく輝き、力強い辛さを誇るが、冬になるとおだやかで独特の人懐っこい甘さが強調される。この、四季によって味わいが変わる、まさに活きた土佐の自然塩。それこそが天日塩の持ち味なのだ。 |
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| (2002年秋号掲載) |
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| 青木勇彦さんと森川尚さんは、養蜂という仕事に魅せられた養蜂家。彼らにとってミツバチは、蜜を得るための道具ではなく、大切な仲間だ。その仲間たちに居心地よい環境を提供し、ミツバチがそれに応えて、より丹念に蜂蜜を作ってくれる。 |
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| (2002年夏号掲載) |
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| 「透明感があり、絹のようにつるりとしていてしなやか、それでいて強い腰を持ち、のどを越していくまで楽しめる麺。」35年の経験を経て、麺作り始めた当時に思い描いた「理想の稲庭うどん」に限りなく近づいた。 |
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| (2002年夏号掲載) |
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| 日本で最初にできた水餃子専門店、神戸本町にある「上海餃子」のオーナーの王さん。本場中国と同じスタイルで、それ以上に美味しい水餃子を提供するために自分自身で素材を確かめ、納得できるまで時間をかける。いくつ食べても食べ飽きないこの味は誰よりも研鑽を積むことで生まれた。 |
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| (2002年春号掲載) |
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| 全国で唯一と言われる”味噌の神様”を祭った神社がある熊本に、味噌名人と賞される人がいる。「味噌は生き物」と言う永田さんは、目をつぶって味噌を触っただけで、それがどの味噌なのかがわかるという。 |
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| (2002年春号掲載) |
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| 炭の量と熱の起こし具合に細心の注意を払いながら渾身の技で仕上げる躍動感あふれる燻製。発色剤や保存料などは一切使用せずに、それでも肉のきれいな色を保てるのは熟練の技があってこそ。 |
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| (2001年冬号掲載) |
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