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こだわり倶楽部
てまひまをかけてゆっくりとしか育たないモノ、大量生産できずに限りがあるモノ。本物を生み出す職人をご紹介。
選び抜いた素材を使い、長年培ってきた経験と技だけが育てる味がある。保存料、着色料、発色剤など健康面への影響が指摘される添加物、出来上がりの量を増やしたり製造を効率化するなどの名目で使用される添加物など、その食品を製造するのに必ずしも必要でない添加物に安易に頼らない。素材のもつ味わいを大切にしながら手間ひまをかけて美味しさを引き出していくこだわりの作り手をご紹介。
砂川重信さん
砂川さんの有機マンゴー 自然共存しながらマンゴーを育てる有機栽培農家 NEW
マンゴー農家の砂川重信さんは、沖縄県宮古島から11.5kmほど南西に位置する来間島で生まれ、育ちました。来間島は人口200名に満たない小さな島で、島じゅうが家族のような環境。島民のすべてが農家か漁師。自給自足に近い形で村の暮らしがなされていました。
砂川さんがマンゴーと出会ったのは、30年ほど前。沖縄本島に渡った時に初めて目にしたのが始まりでした。
(2015年夏号掲載) 詳細はこちらから
福留洋一さん
ふくどめさんの豚のオリーブオイル漬け、特別なハム・ソーセージ 日本で唯一ここだけ。希少な豚に魅せられたハムソーセージ職人
ドイツでの約7年にわたる修業でマイスターの資格を取得した食肉加工職人。渡独後、工房での修業を始めた頃は言葉も通じず慣れない環境に悪戦苦闘したものの、実直な性格と仕事に対する真摯な態度が認められ、帰国を引き留められるほどの実力を身に付けました。
(2015年夏号掲載) 詳細はこちらから
雨森俊二郎さん
昔造りかつおのたたき 一本釣りの鰹を「群れ買い」して、直火で手焼きする
雨森俊二郎さんは、30年以上鰹のたたきひと筋の手焼き職人。雨森さんの鰹のたたきのおいしさは、“鮮度”と“直火での完全手焼き”にあります。雨森さんが鰹を買い付けるときは、「群れ買い」が鉄則。それは、鰹は群れで行動する魚であるため、餌や育った環境が同じ鰹は身質が似ていて、品質が安定するから。極めて上質かつ、たたきにしたときに旨みを発揮できるような鰹を厳選して買い付けています。
(2015年夏号掲載) 詳細はこちらから
塚原昇さん
梅山豚 国内でわずか100頭前後。ごく稀少な純血種の「梅山豚」を大切に守り育てる、牧場主
日本には現在、数多くの銘柄豚が存在する。餌にこだわったり、いくつもの品種を掛け合わせるなど、他との違いを明確にすることで、育てている豚をブランド化し、広くニーズを獲得するのだ。そのなかにあって、梅山豚は他とは少々違う経緯を経て現在にいたる。
(2010年冬号掲載) 詳細はこちらから
小沼和夫さん
小さなおまんじゅうが繋ぐ温かな縁
米粉をこねて延ばした皮に、好きな総菜や小豆餅を包んで蒸し、最後に表面を焼いて出来上がり。あんぼは、米どころ新潟県魚沼地方に伝わる食べ物で地元の人たちに愛されてきた郷土食だ。
(2010年秋号掲載) 詳細はこちらから
梶田泰嗣さん 梶田成昭さん
懐かしい味のお醤油 若き醤油職人の志と、老練の職人たちの技が生み出した、旨みが凝縮した醤油。
愛媛県・大洲市にある、小さな醤油蔵。明治時代に建築されたという蔵は長い歴史を感じさせる趣のある木造で、今では他で見ることが出来ないような手動のポンプや圧搾機などが、一定の距離を取って置いてある。四方を山に囲まれた盆地である大洲は、夏は暑く冬は寒く、霧に覆われることも多いのだが、人間が少しばかり住みにくい環境こそ、醤油作りには向いているのだと、6代目の梶田泰嗣さんは話す。
(2010年春号掲載) 詳細はこちらから
あなごの瞬間干し
あなごの瞬間干し 対馬の海をこよなく愛する
兄弟が手掛ける既成概念をくつがえす干物  
それを口にした人の多くが、驚きを感じる穴子の干物がある。鮮度のよさを誇るかのような白い身は火を通すことでくるっと丸まり、引き締まった身からはそれまでのイメージを一新する凝縮した旨みが放たれる。それまでは煮るものだと思っていた穴子が、こんなにも魅力ある干物になると知る人は、そう多くはないはずである。
(2009年冬号掲載) 詳細はこちらから
口どけ生キャラメル(ミルク/塩ミルク)/北の大地の恵みのバター
口どけ生キャラメル(ミルク/塩ミルク)/北の大地の恵みのバター
村上さんの“本来あるべき姿”への挑戦は、牧場のみならず牛乳の加工や乳製品の製造を手がけるところにまで及ぶ。小さな牧場が製造設備まで持つことは、当時は不可能に近いことだったが、村上さんは前進すること以外は考えてなかった。
(2009年秋号掲載) 詳細はこちらから
大好きなじゃこ天に無添加を求め
魚の旨みがつまったじゃこ天  
「魚の味がする」。このじゃこ天を初めて食べた人の多くが、こんな感想を口にする。ギュッと締まった歯ごたえと噛むほどに滲みでる旨みには、市販されている多くのじゃこ天や練り製品では味わえない力強さがある。そして、生産者である三浦清貴さんはこの力強さこそが、じゃこ天本来のおいしさなのだという。
(2009年夏号掲載) 詳細はこちらから
青木さんの香り高い燻製
青木さんの香り高い燻製
「燻製は火道」であるという。煙は火の産物。火を自在に操れてはじめて、燻煙を使いこなすことが出来るからだ。窯の熱源として燃やすのは、 市販のスモークチップや廃材ではなく山から切り出したままの原木のみ。人が加工した木では、自身がイメージする繊細でハリのある香りが生まれないのだという。原木は、楢と桜を用い火力と香りを使い分けている。
(2009年春号掲載) 詳細はこちらから
宇野さんのぴかぴかコシヒカリ
宇野さんのぴかぴかコシヒカリ
日本の食卓に欠かせない白いご飯。主食であり日本中どこでも育てる事ができる米の栽培には、いまや数限りない農法が実践され、各農家が目指す米に近づこうと日々、田んぼに立っている。宇野栄晃さんもまた、志を高くもつ農家のひとりである。
(2008年冬号掲載) 詳細はこちらから
島豚のとろ〜り ソーセージ  
小山さんの経歴は実にユニーク。何をやるにしても高い向上心と共に物事に対峙し、研究心を忘れない。養豚にしても商品の開発にしても、常に食べ物作りの原点に立ち、作り手として常に高いものを求めている。
(2008年秋号掲載) 詳細はこちらから
ふかふかロールケーキ/塩味チーズクッキー  
店のトレードマークの真っ赤なオーブンで焼かれる菓子は、いずれも香り豊かで穏やかな甘さに満ちている。食べ物は全て、作る人の気持ちが形になったもの。店主の中村浩さん・仁美さん夫妻は、とても大きな想いを持って菓子作りを続けている。
(2008年夏号掲載) 詳細はこちらから
小倉ふぶき/うすかわまんじゅう  
手間はかかるが何よりも大切なのは、美味しいこと。来店客が喜んで買っていく“いつものお饅頭”は、宮川さんをはじめとする職人たちの細かい手仕事なしには味わうことができないのである。
(2008年春号掲載) 詳細はこちらから
ホッペが落ちるカニグラタン /甘えびのグラタン
主役は、自分自身でもなく料理でもなく食べる人。藤井さんが手がけるレシピは、あきれるほど手間がかかるものばかり。既製のソースや添加物には一切頼らず、すべて手作業で行っている。
(2007年冬号掲載) 詳細はこちらから
バウムクーヘン
円熟味ある仕事ぶりはもちろんのこと、若い職人に対する姿勢は、職人というよりマイスターの称号がふさわしい。大隅さんが手がけるバウムクーヘンは、緻密な計算と高い技術の賜物である。
(2007年秋号掲載) 詳細はこちらから
冷やしあめ/あわせしょうが
土佐一という品種の生姜のみを使用して作るこの商品に、愛飲者の多くが“懐かしい味”という感想を漏らす。 これを作るために2人の職人が費やす手間は、そう簡単に真似ができるほど容易いものではない。
(2007年夏号掲載) 詳細はこちらから
レストラン山崎の逸品の角煮
弘前を愛し、地元でとれる食材をことのほか大切にしている山崎さんが作る料理は、いずれの皿にも情感があり、強いメッセージがある。そして、その味わいの奥には、生産者たちとの長年にわたる深い絆が存在している。
(2007年春号掲載) 詳細はこちらから
シェフの手作りコロッケ
多くの日本人は、フランス料理に対していまだ敷居が高いイメージを持っていることは否めない。少しでも多くの人にフランス料理の美味しさに触れてもらい、裾野を広げたい。その思案の結果、選んだのがコロッケだった。
(2006年冬号掲載) 詳細はこちらから
ベッカライ・ヨナタンのパンとお菓子たち
手がけるパンはすべて自家培養酵母で生地を作り、中心となるサンフランシスコサワーの他にいくつかの酵母を使い分けている。自家製酵母の面白いところは、パンを作っている環境がパンに反映するところだと、塚本さんはいう。
(2006年秋号掲載) 詳細はこちらから
フレッシュフルーツのシャーベットとアイス
高値が付く果物を、あえて氷菓にする。それは、果物店主としての生産者への思いの強さゆえのことだった。なんとかして最も甘美な一瞬をそのまま届ける方法はないかと、思案した結果がジェラートであり、果物アイスだったのだ。
(2006年夏号掲載) 詳細はこちらから
小城羊羹
早朝、丸城屋を訪ねると、まず入り口で、ほっくりとした緩やかな香りと対面する。豆を水煮するときの香り、自家製餡している証だ。 湯気の奥には、長い経験を持つ2人の寡黙な職人がそれぞれの仕事を丁寧にこなしている。
(2006年春号掲載) 詳細はこちらから
大山さんの手作り明太子  
舌のうえに広がる一粒一粒の張りやたっぷりと染みたダシの深みと香りに、これまで食べてきた明太子とはまったく違うものであることが分かる。決して作り込むことなく、たらこの味が素直に感じとれる個性的な明太子。
(2005年冬号掲載) 詳細はこちらから
甑島ゆかしい海の幸セット  
きびなごは甑島の猟師たちが特に大切にしている魚だ。銀色のなかに青いスジを引いたような体側のきびなごは、素朴でまっすぐな旨みがあり、手開きで刺身にしても煮ても揚げても、もちろん焼いても美味しい。
(2005年秋号掲載) 詳細はこちらから
河野さんのさつま揚げ  
本当に良質なものを作ろうとしたとき、必ずしも添加物に頼る必要がないこと、野菜についても、農薬や科学肥料などに頼らずに育てたものを多く使用。生真面目に作り続けることの大切さを実感した25年が作った一枚には、夫婦の思いが込められている。
(2005年秋号掲載) 詳細はこちらから
おとうふの味噌漬け  
原料となる豆腐ともろみを吟味し、工程に試行錯誤を重ね、3ヵ月を要する熟成の試作を繰り返し、約3年をかけて完成。岡ムツミさんの「ここにしかない美味しい味噌漬けが作りたい」という思いから生まれた納得の味。
(2005年夏号掲載) 詳細はこちらから
堅焼き煎餅とゴマだくさんな煎餅  
生地の1%の水分の違いを操れるまで10年。玄米を精米する素材からの煎餅作りは多くても一度に30枚しか焼けない。「食べているうちに、なんだか温かさを感じる。」心のこもった手焼き煎餅。
(2005年春号掲載) 詳細はこちらから
これが漁師のくいもんじゃぁ
魚そのものの旨みが凝縮したじゃこ天、いうならば原点のじゃこ天を作りたいと思った。周囲があきれるほど熱中し試行錯誤すること1年。でき上がったのが、このじゃこ天だ。
(2004年冬号掲載) 詳細はこちらから
鴨ロース/鴨の味噌漬け
「食べる人が美味しいと思ってくれてこそ、その商品が存在する価値がある。」
野中敬三さんの鴨料理はお客さんに一番美味しく食べてもらうためにと素材も調理法も研究しつくした究極の味。
(2004年秋号掲載) 詳細はこちらから
さとうきびの蜜
さとうきびは、無愛想な風体からは想像が出来ないほどの甘さを持ち、搾り汁を煮詰めることで作られる蜜と黒糖は、沖縄の食文化には欠かせない食品である。
(2004年夏号掲載) 詳細はこちらから
江口鰻遊乃庄のうなぎ
800℃と高温のウバメガシの備長炭で上に乗せられた鰻は、その熱さに耐えられないかの如く、みるみる縮みはじめ、余分な脂がしたたり落ちていく。その様は50cmの鰻が30cmにまで縮むほどで、鰻の旨みがすべて、縮んだ身に凝縮していく。
(2004年春号掲載) 詳細はこちらから
かんころ餅
かんころとは、この地方で茹でて干した食材のことをいい、かんころ餅は、茹でて干した甘薯(さつまいも)と餅米をつき合わせて作ったものだ。火であぶって口に運ぶと、ほのかな香りと素朴で懐かしい甘さが広がる。
(2003年冬号掲載) 詳細はこちらから
入江さんの八女茶
この畑で育つ茶葉は、晩春には椿のように厚く大きく深緑色に輝く。
虫に喰われている葉がほとんど見当たらないのには素直に驚いてしまう。
プチプチと摘みとったそばから、ほのかに甘苦いお茶の香りが漂い、その年の出来が伝わってくる。
(2003年秋号掲載) 詳細はこちらから
濁り醤
圧搾も加熱もせず、麹が原料を分解してできた汁のみを取り出す、人の手を全く加えていない醤油。酵母の影響で通常の醤油に比べ少し濁った色になることから名付けられた「濁り醤」は完成までに約10年を要した傑作である。
(2003年夏号掲載) 詳細はこちらから
スピカのこだわりパン
「スピカ麦の穂」のパンは、焼き上がりの美味しさはもちろんのこと、数日経ったあとにはさらに熟成したような旨みが加わる。現在のように無添加や有機食品が注目されるずっと以前から貫いてきた素材への妥協なきこだわりに、ブームにのって世にでてきた商品には簡単に真似できない強さを感じる。
(2003年春号掲載) 詳細はこちらから
小西名人の古式手技うどん
手延べ麺は、天候や湿度に大きく左右されるため、明らかに並みの麺になってしまうと予想される日には麺は作らない。小西名人の手によって、全9工程、約30時間をかけて手延べ麺となるこのうどんは、30分茹でても驚くほどの強いコシが残る。
(2002年冬号掲載) 詳細はこちらから
完全天日干し海塩
全く火入れをせずに太陽の熱と風の力だけで採れた塩。夏はざっくりと荒々しく輝き、力強い辛さを誇るが、冬になるとおだやかで独特の人懐っこい甘さが強調される。この、四季によって味わいが変わる、まさに活きた土佐の自然塩。それこそが天日塩の持ち味なのだ。
(2002年秋号掲載) 詳細はこちらから
この時期だけの新蜜セット
青木勇彦さんと森川尚さんは、養蜂という仕事に魅せられた養蜂家。彼らにとってミツバチは、蜜を得るための道具ではなく、大切な仲間だ。その仲間たちに居心地よい環境を提供し、ミツバチがそれに応えて、より丹念に蜂蜜を作ってくれる。
(2002年夏号掲載) 詳細はこちらから
稲庭絹女うどん
「透明感があり、絹のようにつるりとしていてしなやか、それでいて強い腰を持ち、のどを越していくまで楽しめる麺。」35年の経験を経て、麺作り始めた当時に思い描いた「理想の稲庭うどん」に限りなく近づいた。
(2002年夏号掲載) 詳細はこちらから
王さんの水餃子
日本で最初にできた水餃子専門店、神戸本町にある「上海餃子」のオーナーの王さん。本場中国と同じスタイルで、それ以上に美味しい水餃子を提供するために自分自身で素材を確かめ、納得できるまで時間をかける。いくつ食べても食べ飽きないこの味は誰よりも研鑽を積むことで生まれた。
(2002年春号掲載) 詳細はこちらから
まぼろしの味噌とっておき
全国で唯一と言われる”味噌の神様”を祭った神社がある熊本に、味噌名人と賞される人がいる。「味噌は生き物」と言う永田さんは、目をつぶって味噌を触っただけで、それがどの味噌なのかがわかるという。
(2002年春号掲載) 詳細はこちらから
枉駕亭の燻製
炭の量と熱の起こし具合に細心の注意を払いながら渾身の技で仕上げる躍動感あふれる燻製。発色剤や保存料などは一切使用せずに、それでも肉のきれいな色を保てるのは熟練の技があってこそ。
(2001年冬号掲載) 詳細はこちらから
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4位 鴨ロース 2袋 鴨ロース 2袋
5位 ふくどめさんの豚のオリーブオイル漬け ふくどめさんの豚のオリーブオイル漬け
6位 大玉 ラ・フランス 3kg 大玉 ラ・フランス 3kg
7位 信州須坂つたや本店のおやき 5種 10個 信州須坂つたや本店のおやき 5種 10個

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