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こだわり倶楽部
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母の味を原点に、いっさい手を抜かない食品作りひと筋。素材も調理方法も研究しつくした、究極の味に挑む。
<鴨ロース/鴨の味噌漬け>
滋賀県長浜市「一湖房」
野中敬三さん
本来あるべき姿の食べ物を届けて
 琵琶湖の湖北、近江長浜は豊臣秀吉ゆかりの地であり奈良時代から安土桃山時代にかけてさまざまな仏教や庶民文化を受容・創出してきた城下町。ここに小さな店を構え、添加物や安易な調味料に頼らない本来あるべき姿の“食べもの”を作り続けているのが、一湖房の主・野中敬三さんだ。

 野中さんは当地の伝統織物「浜ちりめん」の小売を営む商家に生まれた。父は当時では珍しく全国に顧客をかかえていたため頻繁に地方に出向き、母はそのたびに地元で獲れる鮎や鴨などを煮炊きして、手土産に持たせていた。その味が評判を呼びいつしか小さな工房を構えることになってからも、素材の選び方や昆布や鰹節などでダシをとる丁寧な料理法は変わらず、味にいっさいの手を抜かなかった。調理人を目指そうと決めてからというもの、野中さんは常々、その母の姿勢や味を意識しているという。そして、その代表的な商品が鴨ロースである。
製品に最適な肉質の鴨ロースをきわめる
 鴨ロースを作る際、まず吟味したのは鴨の肉質だった。全国の養鴨農家から肉を取り寄せ自分が作る鴨ロースに適したものを探した。そしてある程度絞ってからは現地まで視察に行き、自分の目で確かめた。そのなかで出会ったのが、京都の山間に肥育場を持つ小山善志郎さんだった。小山さんは鴨の肥育にかけて日本でも先端をいく有識者であり実践者。小山さんが手がける鴨がいかに良質なものであるかは、肥育場に足を運べば一目瞭然だった。一般の肥育場のような特有の臭いがなく鴨はみんな身ぎれいにし、人間が寄っても怖がらず後ずさりしない。これは鴨にストレスを与えず最適の環境で育てている証拠である。品種はイギリス原産のチェリーバレー種に限定、何度も渡英しその高度な肥育技術を日本で再現し、夏でも刺身で食べられるほどの肉質を誇っている。野中さんは小山さんに自分が手がける鴨ロースの作業工程に最も適した鴨の肉質について相談し、通常の肥育日数よりも少し長い、身が締まったものを依頼した。
旨い脂を残し不要な脂を落とすわざ
 京都から届けられた鴨肉は、早朝から丁寧に下ごしらえされていく。鴨肉は心臓に近づくにつれスジや赤身の中を走る血管、血合いの部分が増えていく。それらをすべてきれいに取り去り、赤身には特製ダシが染みこみやすいように肉の繊維にそって細く、皮目は余分な脂が落ちきるように浅めに包丁をいれ、さらにひと手間かけて肉が硬くならないように手を加えていく。

 下ごしらえが済んだ鴨肉は、フライパンで焼いていくのだが、このとき加熱するのは皮面のみで赤身には火を加えず焦げ目をつけない。6個のコンロを駆使し弱火から強火へ移動させていく間に、鴨肉は自らが蓄えていた脂を徐々に放出し、香ばしい香りが立ち込めてくる。加熱によって透明に浮き出た脂は惜しげもなくフライパンから別容器に移し捨てる。さらに日本酒を加えてフランベし、フライパンに残る脂を一掃したのち、湯どおししてさらに脂をそぎ落とす。鴨の脂には美味しい部分があると同時に、味にくどさを与える不要な脂もある。それをすべて落としきらないことには野中さんが望む、ひいては顧客が望む本来の美味しさには行きつかない。こうして余分な脂をいっさいまとわず、旨みのみを湛えた状態にしたうえで三種類の醤油をブレンドした特製の醤油だしのなかに漬け込み煮浸し、漬け込んだ醤油だしとはまた別の特製だしと一緒に袋に詰めて、やっと完成だ。
美味しいと思われてこその価値
 「煮込み用と袋詰め用のだしを変えているのは、お客さんの手元で一番美味しく食べてもらうにはどうしたらいいか、何年もかけて研究した結果のものなんですわ」
 そう語る野中さんが鴨ロースに続いて完成させた“鴨の味噌漬け”は、白味噌に柚子を合わせた特製味噌に漬け込んだもの。軽く炙って香ばしく食べるもので、こちらも漬け込み具合からすべて研究したうえで商品化したという。

 その食べ物を食べる人が美味しいと思ってくれてこそ、その商品が存在する価値がある。そしてまた食べたいと思ってくれるからこそ、職人として創る意欲がかきたてられる。懐かしくも新鮮であり今もなお自身が守り続ける母の味は、今までもこれからさきも、“商売”としてではなく、美味しいものを作り続ける“職人”としての野中さんのなかに、涸れることのない玉手箱として存在し続けるのだろう。
〈取材・文 猪口由美〉
手前は川瀬裕政さん。野中さんの甥であり、共に商品開発に携わっている。
フライパンに日本酒を入れ、炎をあげ中の脂をとばす。
京都で養鴨業を営む小山善志郎さん。
1枚ずつ細かくすじや血管を取り外していく。
フライパンから流れ出ているのは全て鴨肉から出た脂。不要なものは惜しげもなく捨てる。
じっくりと煮びたし味をしみこませる。
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鴨ロース2袋
鴨ロース3袋
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