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山里の燻製づくりに職人の技と精神を見た。
<枉駕亭の燻製>
福岡県秋月
江崎 一男さん
多くの失敗が、真似できない美味しさを生んだ。
 「わざわざお越しいただく」という意味の「枉駕(おうが)」。「枉駕亭」の主、江崎一男氏が燻製作りを始めたきっかけは、ある日の些細な出来事からだった。旅先で知人から贈られた手作りハムの美味しさに感動を覚え、自分でも作ってみたいと思ったのだ。それがまさか、これほどまでに鮮烈な作品を生み出す職人になるとは、当時は思いもしなかっただろう。

 江崎氏は、自分が作る燻製を「作品」という。商品としてだけでは語り尽くせない長年の情熱や想いが、これらの作品に脈々と注がれているのだ。

 生来の凝り性が幸いした。まずはドラム缶を改造してスモーカー(燻製器)を作った。自宅の庭先で燻した初めての作品は、とても食べられたものではなかった。試行錯誤を繰り返す。大学ノートには、その日の天候、気温、湿度、レシピ、燻した時間をはじめ、作品の評価まで克明に記録されていった。長い間×が続いた。そのうち△、稀に○が現れる。燻製を食した友人達から「美味しい」という声が囁かれる頃には、燻製づくりを始めてからすでに5年の歳月を重ねていた。

 やがて、二代目であった生業をたたみ、燻製に専念したいという思いが強くなった。傍らには使った大学ノートが幾冊も重なっていた。妻の幸子さんの支えがなければ決して実現することはなかったという。47歳の転機だった。

 1995年、緑あふれる山里に居を移し、店を構えた。この田舎に、お客さまが枉駕し満足していただくためには、少々美味しいくらいではとても難しい。ましてや自分自身が納得するわけがない。柄にもなく眠れない日々もあったが、プロという言葉にさらなる想いを重ねた。
炉から目を離すことなく、燻煙を操る技は芸術に近い。
 江崎氏は新鮮な肉しか使用しない。自分の手で触れ、納得できないときにはすぐに肉屋につき返す。不必要な脂は惜しげもなく切り落としていく。塩や香辛料は作品によってこと細かに使い分け、じっくりと丹念に熟成させた肉を自身で設計した特注の炉に並べる。

  パチパチと炭のはぜる音、咽ぶほどにたちこめる桜の煙り。夜も明けぬ早朝から備長炭で火を熾(おこ)し、炉の前に陣取り、自らの経験のみを頼りに燻煙を巧みに操っていく。夕方、炉の扉を開くと、余分な脂を落としきり、黄金色に輝くスペアリブやロースハム、ベーコンなどが煙りの中からその姿を現わす。肉が作品に変わった。

 発色剤も着色料も増粘剤も一切使用せずとも、ここまで秀でたものが作れるということを、江崎氏はこの作品を通じてわたしたちに伝えたかったという。「これでいい、と思ったらそこで全ての成長が止まる。」そう言い放つ江崎氏の背中に唯一無二の燻製道を見た。
〈取材・文 猪口由美〉
福岡・秋月の山里に佇む「枉駕亭」。あたりは木々が茂り、野鳥のさえずりが聞こえる。
香辛料の調合は江崎氏のみが行う作業。原料のハーブは自宅でも栽培している。
備長炭の力強い火力で桜のチップを燻していく。チップが燃えないように、こまめに火力を調整する。
家族3人の共同作業。中央は幸子夫人、左は次男の義尚さん。品質を優先するため、人を雇うつもりはないという。技の継承は一子相伝。
炉に入り、手で触った瞬間に、作品の出来がわかる。
黄金色の輝きを放つスペアリブ。桜チップならではの芳醇な香りが食欲を誘う。
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・枉駕亭の燻製2種詰め合わせ
・枉駕亭の燻製3種詰め合わせ
・枉駕亭のスペアリブ 3本
・枉駕亭のスペアリブ 5本
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