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素材からこだわって、丁寧に作りあげた添加物なしの明太子
大山さんの手作り明太子
福岡県桂川町
大山真理子さん
唯一無二の明太子
 ここにひと腹の明太子がある。着色料や発色剤を使用していないため、食欲をそそるような鮮やかさはない。ところがいざ口にしてみると、舌のうえに広がる一粒一粒の張りやたっぷりと染みたダシの深みと香りに、これまで食べてきた明太子とはまったく違うものであることが分かる。決して作り込むことなく、たらこの味が素直に感じとれる個性的な明太子。これを作っているのが、大山真理子さんだ。
家庭のキッチンから生まれた味
 熊本県で生まれた大山さんは、絵に描いたような九州女だ。明るくて気丈で、情が厚い。周りにいる人をどんどん巻き込んで気づくとみんな陽気な笑い声をあげている。そんな大山さんが明太子を作るきっかけとなったのは、目を患ったことだった。視力を失いかけ元気を無くした大山さんを心配した夫の明さんが「時間があるなら明太子でも作ってみれば?」と提案したのだった。

 明さんが明太子の原卵を輸入する商社に勤めていて、いずれは独立したいと考えていたのを知っていたため、その一助になればと思い、まずは自宅のキッチンで明太子作りを始めた。明さんから作り方を教えてもらい漬け込んでみると、予想以上に周りから美味しいとの評判を得た。

 喜ばれるともっと美味しいものを作ろうと工夫を重ねるなか、ある識者に無添加で作ることを薦められた。それまで味のよさを追求していたところに、旨み調味料や着色料を一切使用せずに作るという課題が生まれ、大山さんはますます奮起した。毎日少しずつ漬け込み方法を変え、全国から調味たれの原材料を集め、思い描く明太子に近づけるため労を苦とせず試行錯誤を繰り返した。そして、辿りついた調味料は、家庭の主婦として毎日使ってきたあまりにも身近なものばかりだった。

 「他の工場を見たことがないから」と笑う大山さんの明太子作りは、まさにオリジナルだ。アラスカ産の最高の真子を、半日以上かけて解凍し、流水で洗い塩漬けする。それから最初のたれに漬け込んだあとさらに第2のタレを含ませて寝かせる。この二種類のたれに使用しているのは、羅臼昆布や二種類のけずり節を煮出した濃厚なだし、それに塩や唐辛子など皆が知っているものばかり。

 巷にある明太子の原材料に明記されているような、一般の人が目にしないような発色剤や保存料は一切入らない。ただし、裏を返せはそれだけデリケートであるということだ。原卵は、個体により全て大きさも色艶も違うし、熟度も違う。冷蔵状態での長期保存も不可能だ。

 しかし、考えてみれば明太子の原材料は魚の卵なのである。違っているのが本来の姿であり、今から海に飛び出そうとしていた生命の源である卵を明太子にするのだから、たらこ本来の味を食べる側にじっくりと味わってもらうことこそ、この仕事の醍醐味であると大山さんは考える。
ひと腹ずつ愛情こめて
 明太子が仕上がるまでには、ひとつずつ少なくとも15回以上は手で触れて感触を確かめスジなどを丁寧に外し、粒にしっかりと味が染みこむよう、そっと天地を返していく。解凍前の無機質なたらこが、大山さんの手によって、眠りから覚め息吹きを与えられ、徐々に艶を取り戻して芳醇なたれを含んで丸みを得ていく様は、そのまま明太子に注がれる愛情の量と比例しているかのようだ。「もっといい材料に出会って、もっと美味しい明太子が作りたい。」そう話す大山さんの明太子には、溌剌とした美味しさが満ちている。
〈取材・文 猪口由美〉
大山さんの手作り明太子01
何度も手をかけて漬け込む
大山さんの手作り明太子02
使用するたれの材料は家庭にあるものばかり。
大山さんの手作り明太子03
濃厚なダシが良質の明太子にしっかりと染み込む。
大山さんの手作り明太子04
ひとつずつ見極めながらスジを取る。
大山さんの手作り明太子05
明太子とは思えないような綺麗な包装は女性ならではの心配りだ。
大山真理子さん
「365日、明太子のことばかり考えてる」と笑う。
商品詳細ページへ
・大山さんの手作り明太子 185g
・大山さんの手作り明太子 315g
・大山さんの手作り明太子 250g
・大山さんの手作り明太子 450g
・大山さんの手作り明太子 315g×2箱
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