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素朴で美味しいお饅頭を、次の世代へ。控えめな甘さの餡で多くの人を魅了する和菓子職人
宮川久治さん
小倉ふぶき/うすかわまんじゅう
愛媛県八幡浜市
宮川久治さん
変わらぬことの大切さを知る職人

 朝食は毎日、うどんと冷たい水を一杯。それが済んだら使い慣れた白衣に袖を通し、自転車に乗って店に向かう。まだ誰もいない作業場に入り、その日に仕込む分の小豆や小麦粉を計りながら、皆が作業場に入るのをいつもの笑顔で出迎える。こうして宮川久治さんの一日が始まる。やがて作業場は、小豆を炊く釜や蒸篭から立ち昇る湯気が満ち、餡を計量するレトロな機械が放つガチャンと規則正しい音や職人達の明るい声が響く。そして最初の蒸篭が蒸し上がった頃、朝一番の客が“いつものお饅頭”を買いにくる。宮川さんは、変わらぬことの大切さを知る和菓子職人だ。

 大正十二年。宮川さんは、小さな和菓子屋の長男として生まれた。繁盛していた店の作業場は、幼い頃の宮川さんの遊び場であり、祖父や父の仕事ぶりもいつの間にか目と舌で覚えていった。やがて戦渦に巻き込まれるが、宮川さん自身も店もかろうじて難を逃れ、戦後すぐに店を再開した。ところが当時はまだ、菓子作りに必要な砂糖や小麦粉は全て政府の管理下にあった。東奔西走を繰り返して何とか材料を集め続け、ようやく思うような仕事ができるようになったときの喜びは、今でも忘れないという。お客さんが喜んで食べてくれたこの店の味を守り続ける。今もってブレない信念は、この時の経験によるものである。

ぎりぎりまで甘さを控えた餡に想いを込める

 宮川さんは、初代がそうしたように自分自身で餡を炊く。製餡メーカーから仕入れる和菓子店が多いなか、自家製餡する店はとても珍しい。小豆は北海道産と決め、それ以外の産地や海外の豆には絶対に手を出さない。以前、小豆の価格が数倍に急騰したときも、その姿勢は崩さなかった。餡は、小豆と砂糖というシンプルな材料ゆえ、美味しく炊くのは思う以上に難しい。同じ産地でも豆の出来は違うし、新ものと正月を越した小豆とでは、アクの強さも色の出方も随分違う。当然のことながら、こし餡とつぶ餡では炊き方を変えなければならない。こし餡は酒で例えるなら大吟醸を思わせる。皮を取り除き小豆の粒子を水で晒して絞り、それを砂糖と炊きあげるのだが、宮川さんは一番絞りのさらし餡しか使わない。うすかわまんじゅうの餡を舌に乗せたときの広がりのよさは、このこだわりから生まれる。つぶ餡は、より親しみやすい純米酒と似ている。小豆のコクがたっぷりだが、こちらは炊き過ぎると小豆が潰れてしまうため、釜のなかでくるくる踊る小豆から送られてくるサインを見逃さないようにしなければならない。

また、小倉ふぶきを包む皮には山芋を練り込むが、菓子用の山芋粉ではなく生の山芋をその都度すり下ろしている。手間はかかるが何よりも大切なのは、美味しいこと。来店客が喜んで買っていく“いつものお饅頭”は、宮川さんをはじめとする職人たちの細かい手仕事なしには味わうことができないのである。

現在、作業場には、宮川さんと共に孫であり5代目の知也さんがいる。知也さんもまた、宮川さんと同じように子供の頃から菓子職人になることに何の迷いもなかった。両親や祖父母の姿がそう思わせたのだろう。創業の味を守るため、そして次世代へ継ぐべく、宮川さんはこれからもお饅頭を作り続けていく。

丁寧な手作業でしか出せない味を求める。
丁寧な手作業でしか出せない味を求める。
湯気と共にふっくらと蒸しあげる。
湯気と共にふっくらと蒸しあげる。
自家製の餡の美味しさは格別だ。
自家製の餡の美味しさは格別だ。
炊いては洗う「渋切り」には職人の勘が必要。
炊いては洗う「渋切り」には職人の勘が必要。
作り手の想いが商品に伝わる。
作り手の想いが商品に伝わる。
つぶ餡の皮には生の山芋を擂り入れる。
つぶ餡の皮には生の山芋を擂り入れる。
こし餡を絞るときに使用する樽。ねじを閉める要領で水分を抜く。
こし餡を絞るときに使用する樽。ねじを閉める要領で水分を抜く。
宮川さんと想いを同じくする職人たち。
宮川さんと想いを同じくする職人たち。
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・小倉ふぶき 12個
・小倉ふぶき 18個
・うすかわまんじゅう 20個
・うすかわまんじゅう 30個
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