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無農薬無化学肥料で栽培したさとうきびから生まれる滋味。沖縄の風土が育む「本当の美味しさ」を守り続ける。
<さとうきびの蜜>
沖縄県浦添市
仲宗根 聡さん
さとうきびと糖蜜の味わいに魅せられて
 空に向かってすくっと丈を伸ばし、青々と繁った葉を風に揺らしながら太陽の光を一身に浴びるさとうきびは、南国らしい風景であるとともに、この地になくてはならない作物のひとつでもある。

 さとうきびは、無愛想な風体からは想像が出来ないほどの甘さを持ち、搾り汁を煮詰めることで作られる蜜と黒糖は、沖縄の食文化には欠かせない食品である。このさとうきびに魅せられて、沖縄でも数少ない無農薬無化学肥料での栽培を実践し、自ら製糖まで手がけているのが、仲宗根聡さんだ。

 仲宗根さんは、沖縄県出身。大学卒業後、本州の企業に就職したものの、離れてみるほどに沖縄への思いがつのり、帰郷した。農業を志すためだった。手がける作物をさとうきびにしたのは、近くに住む年老いた製糖職人が作った糖蜜を口にしたのがきっかけだったという。小さな釜でじっくり時間をかけて炊き上げたその糖蜜は、かつて味わったことのないほど滋味が強く甘みがやわらかだった。

 昔は、集落ごとにサーターヤーと呼ばれる釜場があり、そこで手作りの黒糖や糖蜜を作っていたのだという。沖縄で生まれ育った自分でさえ本来の味を知らなかったショックと、本当の美味しさを絶やしてはならないという思いが仲宗根さんの中に芽生え、時を経ずしてその老人に倣い、さとうきび栽培と製糖に携わることとなった。
安全と美味しさを追求したさとうきび栽培
 仲宗根さんは当初から無農薬無化学肥料での栽培を実践した。有機肥料での栽培を推進している農家から情報を得ると同時に、自らも農業大学で学んだ知識を元に土を肥やすことから始めた。

 数ある品種のなかから収穫量は少ないが、糖度が高い農林10号を選んだ。効率よりも味を追求した選択だった。さとうきびはイネ科の多年性植物だ。春に植えた苗は、夏の時期になると大人の背丈ほどに成長し、秋には2m、高いものでは3mを越すようになる。12月頃からススキの穂に似た花を咲かせたのちに成長が止まり、茎のなかの糖度を徐々に増していく。

 収穫は糖度が最も高まった時期を見計らって行うが、1本1本が非常に重く、それぞれに彎曲した茎を束ねて足場の悪い畑を幾度となく往復する作業は、きわめて重労働だ。しかし、仲宗根さんの働く姿には、どこかしら楽しそうな印象さえ受ける。
蜜作りに使うのは新鮮な「一番搾り」のみ
 収穫したさとうきびは、トラックで自宅奥にある工房に運び込み、一両日中に搾汁、釜焚きを行なう。そうしなければ、さとうきびの汁が乾燥して蒸発すると共に、せっかく高まった糖度が低下し、さらには発酵し始めてしまうからだ。

 1本のさとうきびから得られる液汁は約400ml。大手の製糖工場とは比較にならないほど小さな圧搾機に2〜3本ずつ手作業でさとうきびを投入し新鮮な汁を集めていく。通常なら、何度も圧搾機に通しできる限り貴重な汁を得ようとするのだが、ここでは搾るのは一度きり。いわゆる一番搾りのみ使用する。まだ充分に糖分を含んだバカスと呼ばれる搾りカスは、育った畑にかえし有機肥料となる。
沖縄への愛が生み出すこの上なく純粋な味わい
 釜焚き作業は、手製の石竈に設けられた特注の大鍋で行なう。ガスや蒸気ではなく薪で焚くのは、薪で焚いたご飯が美味しいのと同じ理屈だ。鍋にたっぷりと張ったさとうきびの汁は、何種類かの薪を使い分けながら微妙に火加減をコントロールしながらじっくりと焚きあげる。

 味わいに苦味を残さないよう頻繁にアクを取り、攪拌して水分の蒸発を促していく。表面に湧き立つ泡の大きさで釜の温度や蜜の濃さを判断しながら半日煮つめでき上がった蜜は、最初に投入した汁の5分の1にも満たなくなる。しかしその味わいは、この上なく純粋でやわらかく深いコクが溢れている。

 この味こそまさに仲宗根さんが魅せられた糖蜜そのものなのだ。沖縄の風を愛し、古くから伝わるものに素直に感動できる気持ちから生まれたこの味は、きっとこれからも多くの人々の心まで豊かにしてくれるに違いない。
さとうきび専用の鎌。生い茂る葉を一気に落としていく。
1〜3本ずつ手間をかけて搾汁していく。
数種類の薪を使って火力を調整しながら一人で焚きあげる。
刻々と変化する泡の表情でその釜のできを判断する。
さとうきびに接している時は常に充実した時間だという。
搾りたてのさとうきびの汁。青い香りと南国の果実に共通する純粋な甘みがある。
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・さとうきび蜜とジャム
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