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開店以来、絶やすことのない天然酵母とパン作りの真摯な姿勢が活力あるパンを生む。
<スピカのこだわりパン>
東京都
降矢 泰次さん
焼き上がりはもちろん、数日経っても旨みが広がるパン
 「スピカ麦の穂」は、小さな商店街にあるパン屋だ。店構えは決して大きいとはいえないが、手入れが行き届いたガラス扉を引き、なかに入ると焼き上がりのパンの温かく香ばしい香りが出迎えてくれる。ほとんどのパンにバターを使わないためだろう、鼻腔をくすぐるその香りは他に比べてことのほか軽やかだ。

 そして、カウンターの上に並べられたパンは大きさも形もさまざまだが、皆一様に存在感と勢いを持っている。手にとるとずっしりと重みがあり、ふたつに割っても空洞がほとんどなくキメが細かい。口に入れてゆっくりと噛むと、小麦の甘さと天然酵母ならではのほのかな酸味が広がる。

 バターをたっぷりと使用したパンは、焼き上がりを頂点にして徐々にその勢いをなくしていくが、スピカのパンは焼き上がりの美味しさはもちろんのこと、数日経ったあとにはさらに熟成したような旨みが加わる。そんなパンを焼き続けているのが、パン職人の降矢泰次さんだ。
修行を積み重ねた末、出合った天然酵母の素晴らしさ
 降矢さんとパンとの出合いは約20年前、都心に多くの店舗を構える高級フランスパン店の製造部門に就いたのが最初だった。そこではパンを作る楽しさは覚えたものの、それ以上のものは得ることはできなかった。その後、自分の店を持つと決めてオープンさせるまでの間は、いろいろな形で多くのものを吸収した。

 当時は珍しかったドイツ系のハードパンを得意とする店や小さいながらも素材選びに余念がないパン職人の元で修行をした。また、自然食品を扱う店のサポートなども経験することで、職人の視点とはまた違った形で“パン”と向き合うことができた。

 そのなかで天然酵母という、自然が生み出す“恵み”に出合い、材料の良し悪しを見る目を身につけ、何よりパンというものは人が口にする食べ物であるということを肌で感じ取ることができた。ひとつの店で技術のみを磨くことをしていたら、いま降矢さんが焼いているようなパンは生まれなかったかもしれない。
素材への妥協なきこだわり
 降矢さんのパン作りは、まず使用する材料の産地に足を運ぶことから始まる。そして生産者を訪ね、作物を大切に育てている農家の小麦を使用する。できる限り国産のものを使用し、それでは補えないレーズンやナッツなどに関しては、オーガニックの認証を得たものを使用している。これは13年前に開店した当時から一貫してきたことだ。

 しかし、降矢さんは、無添加や安全性を声高にうたうことはしない。自身にとってそれは当たり前のことだし、なにより良い素材は、それ自体が食べる人の五感を十分に刺激してくれる。現在のように無添加や有機食品が注目されるずっと以前から貫いてきたその姿勢には、ブームにのって世にでてきた商品には簡単に真似できない強さを感じる。
ともに歩み続けてきた天然酵母が今後も生きたパンを作り出す
 開店以来、13年間使い続けている天然酵母は、この店の原点だ。年を経るごとに自身の感に馴染んできたという。その、日々変化していく酵母の状態を把握し、生地に触れながら焼き上がりの瞬間まで、一切の作業に緊張感を持ち続ける姿は、いつ訪れても変わることがない。自信と誇り。そしてパン作りに対する真摯な思いは、これからもより豊かな味わいのパンを作り続けてくれることだろう。
〈取材・文 猪口由美〉
小麦粉は全て手作業でふるいにかける。
1つのパンも見落とすことなく完璧をめざす。
降矢さんのパンに憧れて工房に入る若者も数多い。
釜から出てきたばかりのパンの香りは、あっという間に店内を潤す。
小さな石臼で、使用する量だけ小麦を挽く。
オーガニックレーズンで作った天然酵母。
夫人の恭子さん。降矢さんの一番の理解者であり、仕事でも良きパートナーだ。
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・スピカのこだわりパンセット
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