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「ここにしかない」豆腐の味噌漬けを追究
おとうふの味噌漬け
熊本県山都町 
岡ムツミさん
岩本智鶴さん
摘み草料理「ふしみ」の感動の逸品
  阿蘇からさらに山奥に入った宮崎県境界に近い山麓に「ふしみ」はある。緑深く人里離れた自然豊かな環境のなかにあって、里山の旬を堪能できる摘草中心の料理処として姉妹が2人でひっそりと開いた店だ。姉の岩本智鶴さんは給仕を担当、細やかな気配りで客を迎え、厨房では妹の岡ムツミさんが瑞々しい料理を作り上げていく。木の温もりで満たされた部屋には深い色合いの囲炉裏があつらえてあり、縁側に広がる四季折々の自然を眺めながら、摘んだばかりの山菜などを味わうことができる。その中でひときわ趣き深い素朴な味わいの小さな塊、これがこの店で多くの食通を感動させた豆腐の味噌漬けである。
ほかにはない美味を求めて
 豆腐の味噌漬けは、豆腐をもろみ味噌に漬け込んだもので、約800年ほど前に平家の落人が食べていたとされる熊本の伝統食である。その独特のナチュラルチーズのような食感と、日本人に馴染み深い味噌の風味やコクに注目が集まり、今では多くの土産物店や旅館で供されている。当時大阪に住んでいた岡さんが豆腐の味噌漬けの美味しさに感動したのも、一旅行者として岩本さんと熊本を旅したときだった。それから数年を経て、ふとしたきっかけから両親の郷里である熊本の山間に料理店を構えることになったとき、まっさきに思い浮かんだのも豆腐の味噌漬けであった。「豆腐の味噌漬けは、熊本のどこにでもある。だけど、ここにしかない美味しい味噌漬けが作りたい」。岡さんが、納得できる味を完成させるまでの数年間を語り始めると、岩本さんは「この人は何しろ頑固なもんだから。それに妥協とかできん人やからね。それこそ付き合わされて、こっちはほんとに大変やった」と懐かしげに笑う。
一から始めた素材探し
 岡さんはまず、原料となる豆腐ともろみ(味噌)を探した。いずれも地元のものを望んだが自分がイメージするものとは出会えなかった。少しずつ遠くに目を向け始めたとき、目に止まったのが車で約1時間半ほど山を下った田園地帯にある味噌蔵だった。取り寄せて手近な豆腐を漬け込んでみると求めるものに近い味噌だという実感があった。そこで、この味噌蔵の主である橋本章さんに連絡を取り、趣旨を伝えて自分の思い描くもろみを作ってくれるよう依頼した。橋本さんは快諾し、豆腐の味噌漬けに適したもろみを試作。このとき岡さんは、野山の摘草や旬の魚を供する店ゆえ、保存料などの添加物も一切含まないようにとの依頼も付け加えた。豆腐探しは県を越え、渓谷と神楽で有名な高千穂の老舗に辿りついた。重量感のある堅豆腐は、味噌に漬け込んでも水分のにじみ出る量が少なく、橋本さんのもろみにほどよく馴染み、熟成させたあとも型崩れを起こしにくいのだ。
「時」と「環境」に育まれたぬくもりのある味わい
 素材の吟味や手配には大変な時間を要したが、さらに工程にも試行錯誤を重ねていった。豆腐の味噌漬けは、熟成の過程が避けられないため、仕込みから完成まで少なくとも3カ月を必要とする。今日漬け込んだ豆腐の大きさやもろみの加減、熟成庫の温度管理の結果が出るのは、どんなに早くとも3カ月先。逸る気持ちは強かったが、岩本さんの快活な声と、周囲に溢れた樹木や川のせせらぎの音に、急いても時の流れを早めることはできないと諭される思いで、岡さんは幾度となく試作を繰り返した。「ふしみ」の豆腐の味噌漬けが完成したのは、手がけ始めてから約3年が経ったときだった。店で出し始めてから客の反応は、すこぶる好評だった。持ち帰りたいとの声に応え、小分けにしたものを用意するようにもなった。その際、自宅でも最後まできれいな形で食せるようにと、豆腐を賽の目に切ったものを仕込むようにした。女性ならではの気配りである。酒肴にも合うが、白御飯の上に乗せて食べると、もろみの香りが湯気とともにゆっくりと広がり、心和ませてくれる。豆腐を食べ終わった後に残るもろみは、きゅうりなどに載せて食べても美味しい。自然の懐に抱かれた店でじっくりと熟成された豆腐の味噌漬けには、姉妹2人で積み上げてきた等身大の温かな味わいがある。
おとうふの味噌漬け01
酒肴にもごはんの友にもなる味わい。
おとうふの味噌漬け02
選び抜いた材料ですべて手作業で仕込んでいく。
おとうふの味噌漬け03
もろみ味噌は柔和な甘さが特徴。
おとうふの味噌漬け04
サイコロ状になっているので取り出しやすい。
岩本智鶴さん
姉の岩本智鶴さん。
気風がよく、岡さんの良き理解者だ。
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おとうふの味噌漬け 1箱
おとうふの味噌漬け 2箱
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