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こだわりの食を求めて 取材日記

2002/11/22 海老のマカロニグラタン<その2>

とろ〜りとして、アツアツの海老グラタン。それも、「セコムの食」のお客さまのために・・・と、帝国ホテルの味を極めたシェフが作ってくれたと聞けば、グルメな方なら一度は食べてみたいと思いますよねぇ。でもね、モノは試しに・・・と買ったつもりが、すっかりリピーターになっちゃうんですよねー。自信作なんですもん!

では、どのようにして作られているのか?シェフに会いに行ってきました。「セコムの食」でご紹介している海老グラタンが作られている工場では、長年、帝国ホテルでシェフとして活躍してきた志村シェフが、真っ白で厚めの生地のコック服でお出迎えしてくれました。

まずは、海老グラタンを作る際に、ご苦労なさった点について伺ってみました。「旨み調味料の代わりになるものを探すのに、苦労したね。同じシェフ仲間や食品製造をしている知人から情報を聞いて、いろんなものを試してみたよ。そのなかで、これが一番良かったし、味が膨らむんだよね。」といって、見せてくれたのは魚醤だったんです。魚醤って、日本では石川のいしるや秋田のしょっつるに代表されるように、クセが強くて独特の匂いがあるのが一般的。でも志村さんに味見させてもらった魚醤は特有のキツさがなく、魚介のコクがギュッと詰まった感じ。すごいなぁ、こんなのを見つけてきてくれたんだ。

そして、もうひとつ。「グラタンのモルネソースに使うチーズをね、どれにするかいろいろと試してみたんだよ。それで、モッツァレラがこのグラタンには一番いいと思ってそれを多めに入れているんですよ。」厨房のなかに入ると、ちょうど海老グラタンが作られている最中。

大釜のなかでプクプクと音を立てているグラタンからは、気持ちまであったかくなるような香りが立ち昇っていて、あまりにいい香りなのでついつい釜の中を覗きこんでしまう。ひと釜ごとに志村シェフが実際に味を見て、ただうなずく釜もあれば、作業しているコックさんに指示を出したりしているのをみていて、これなんだなぁ〜、、、と思いました。○○レストランの味、といいつつもただ名前を冠しているだけで、レシピ渡して「はい、どうぞ」のものと、大量に作るときでも、ちゃんと味を見ながら製品を完成させていくもの。食べ物を作るって、志の高さに寄るところが大きいですよね〜。

実は、この取材は「セコムの食」スタッフのイマホコくんの初取材商品だったのですが、そのイマホコくんとわたしがあまりにも食べたそうな顔をしていたのか、取材が終わって海老グラタンを食べさせていただいたんですけどね、美味しかったですよ〜。チーズのコクがぐっと詰まっていてね、マカロニもぷっくりとしていて、これくらい美味しいのが、自宅で食べられるのであれば、結構シアワセかも。 (^.^)

このマカロニグラタンを食べるときのコツはね、もうホントにアッツアツになるまでオーブンで温めること。オーブントースターだと、表面が早く焦げて火が通ったかと思いがちなので要注意です。その際は、アルミホイルで上を覆って保護してあげると、安心して火が通せるのでお試しを。簡単調理のゴハンって、ついつい手を抜きがちで、わかっていてもやらないことってありますよね。でも、少しの労で数倍美味しいものになるんですから、わたしもこのグラタンを食べるときには、海老がイヤっていうほどオーブントースターで加熱するようにしています。これ、ホント重要!このグラタンを食べるときには思い出してくださいね。

〈取材・文 猪口由美〉

※志村シェフは、2004年から非常勤顧問となりました。


海老マカロニグラタン 8個

取材時の写真

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