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こだわりの食を求めて 取材日記

2002/01/24 こだわりの薄皮餃子<その2>

うちの会社の来客ブースで、かくも美味しく焼かれた餃子、その名は「こだわりの薄皮餃子」。一見、なんの変哲もない色、形なんですが、食べてみると美味しさで5個や10個はあっという間に食べてしまっちゃうのよね。この餃子の旨さの秘密は、なんといっても独自に漬け込んだ熟成ニンニクでございますよね〜、熟成ニンニク!これは、青森産のニンニクを清酒に漬け込んで毎日しっかりと上から下まで攪拌して味をなじませてねかせること一年以上。完成した熟成ニンニクは、味も香りもとってもまろやかで複雑。食べると確かにニンニクの味なんだけど、いつものニンニクには感じられない「奥行き」があるのです。

そして、もうひとつの自慢は、特注の薄皮。カリッと焼くためには、この薄皮は欠かせない!と生産者の地藤さんが研究に研究を重ねて完成させた、汗と努力の薄皮なのだそうです。細かく刻んで甘みを引き出したキャベツや葱やニラの甘さが、余分な脂を削ぎ落としてさっぱりとした豚肉の旨みと絡み合いそこに練りこまれる熟成ニンニク。そしてそれを包むパリパリのごく薄皮。旨くないはず、ないよねぇ。はいはい。

では、この餃子を焼いていきましょう。まず、フライパン(蓋つき)を熱して油を薄く引きます。(テフロン加工なら引かなくてもよいと思います)そこに、冷凍庫から出したばかりの薄皮餃子を凍ったまま食べたい分だけフライパンにのせます。そして水を80mlほどいれて、蓋をします。ジュバー、シュワシュワ〜という音を確認しながら、強火で3分ほどおいて蓋をあけると、水分がほとんど飛んでなくなっているはず。飛んでなければ、水が少々多かったってこと。次回、気をつけて。そこに、油を引いて今度は中火で焦げ目をつけながら2分ほど焼いて完成!なぁ〜んて簡単に焼けちゃうのかしら!そしておいしそ〜。

ハフハフいいながら、ヤケドしないように口にいれるとうすくてカリッと焼かれた皮の香ばしい音と食感が歯を刺激したあとに、たーっぷりの具材の旨みと熟成ニンニクのグーッと深いコクが、ジュゥゥーシ〜。お好みで酢醤油を使ってもいいけど、まずは是非そのまま何もつけないで食べてみてみて!野菜の滋味、豚肉のコク、熟成ニンニクの旨みの三位一体が口中でたっぷりとシアワセを感じさせてくれます。

〈取材・文 猪口由美〉
手造り餃子 60個
手造り餃子 90個
スープ餃子 60個

取材時の写真

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