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こだわりの食を求めて 取材日記

2002/08/09 完全天日干し海塩<その2>

今、スーパーや百貨店では、いろいろな塩が店頭に並んでいますよね。海塩、岩塩、湖塩、精製塩etc。わたしが知っている中で面白かったのはピンクの岩塩。そして、今回取材にいった吉田さんがつくっている塩は、というと、完全天日塩なんです。「完全」に「天日」で干した塩なんです。

もっと具体的に言うと、海水を汲み上げてから塩を採るまで一度も加熱や精製をしないんです。海水がきれいな日を選んで汲み上げた海水は、ヨットの帆のように布を張ったやぐらの上から下に還流させて、風の力と太陽の熱で徐々に水分を飛ばしていきます。そして、海水の5、6倍くらいの濃度(かん水といいます)になったら、30cm×50cmほどの大きさの木箱にいれて、全面ガラス張りのハウスで、さらに乾燥させて結晶を取り出すんです。

そうなんだ。じゃぁ、結晶化するのをじっと待てば良いんだ、、、なんて考えるのは安易。海水に含まれている幾多のミネラルは、成分によって結晶化する温度や時間が違うそうなんです。だから、海水に含まれているミネラルをできるだけ結晶のなかに取り込むために、何十とある木箱の状況を把握してヘラでかき混ぜたり木箱を置く位置を上から下に、下から中段にと動かしたり、結晶の表情を見ながら、かなり細かいケアが必要なんです。

夏の暑いときには、3週間ほどで結晶が出来上がるそうなんですけど、冬の時期には3ヶ月もかかるときもあるんだとか。それに、夏と冬では塩の味だって違うんですよ。夏はやや粗めの男性的な辛さに、そして冬はじっくりと時間がかかる分、おだやかな辛さになるんですって。その話を聞きながら、ヒトの身体が汗をかいて塩分を欲しがる夏には力強い味に、そうでない冬には、控えめな味になるなんて、なんと理にかなった塩なんだろう!と、感心してしまいました。

この日の取材は透き通るような晴天の下、8mのやぐらのテッペンに登って、思わず飛び込みたくなるような透明度の高い海を眺めたり、(ダイビングをやっていたときの血が騒いでしまいました)自信満々に鳴いているセミのジィジィジィ〜〜を聞いたりと、ホントに自然満載の取材でした。

〈取材・文 猪口由美〉
完全天日干し海塩

<吉田さん>のこだわりを余すことなくご紹介

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