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こだわりの食を求めて 取材日記

2002/03/22 王さんの水餃子<その2>

「それじゃ、作るよ」という王さんの声について、水餃子の製造現場に向かい、早速作っていただくことにしました。美味しいものを作るには、しっかりと手抜きをしない下ごしらえから。食べたときの食感を良くするため、海老をバチンバチンと叩いたり、干しナマコや干し貝柱を水で戻すあん梅なんか、1つの作業にめちゃめちゃ労力をかけるのです。

餡は粗挽きのミンチに牡蠣油や醤油などの調味料を加え、アイテムによって海老やニラ、白菜などを程よいタイミングで入れて練っていくのですが、投入のタイミングや練り時間は、15種類ある水餃子の全てにおいて同じということはないのだそうです。

でも何より驚いたのは、具材とほぼ同量のスープを餡の中に練り込んでいること。王さんの料理のベースとも言える『黄金のスープ』は、丸鶏と豚肉、さらには香味野菜を長時間かけて作るのですが、グラグラ煮立たせず、コトコトとじ〜っくり旨みを抽出していくのです。王さんいわく、鶏がらや豚骨ではこんなに濃い旨みは出ないのだとか。それにガラを使わない分アクも少なく、浮いてきたアクはすぐにすくって捨てているから、濁りがない黄金色なんだそうです。確かに、間近で見てもきれいに澄んでいて、いかにも旨みが詰まってそう。水餃子の美味しさのわけはここにあるわけですな。

黄金のスープが練り込まれた餡を包むのは2年がかりで完成させたオリジナルの皮。これがまた凄くて、皮の両端を持って延ばしてみるとなんと30cmくらいまで延びてしまうんです。この弾力こそ王さんが2年かけて完成させたこだわりなのです。うーん。この餡とこの皮。この2つが揃ってはじめてあの食感と美味しさが生まれているんですね。取材当日も、出来上がった水餃子をいただいたのですが、つるりん、もっちり、ぷりぷりのじゅわぁぁ、、で、ホフホフ。 (^.^)

ごちそうさまでした!!

水餃子3種 30個
水餃子盛合わせ7種 30個
水餃子盛合わせ7種 40個
えび湯葉しゅうまい/えび豚しゅうまい 各10個

<王さん>のこだわりを余すことなくご紹介

こだわり倶楽部

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