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こだわりの食を求めて 取材日記

2002/09/20 小西名人の古式手技うどん<その3>

おで作業開始から、約8時間をかけて、千歳飴ほどの大きさにしたあとは、それを菜箸のような2本の棒にかけて、2段階か3段階に分けて90cmくらいにまで延ばしていきます。その作業をみていると、よくぞここまで延びるもんだと感心してしまうのですが、いやいや、素麺なら170cmは軽く延ばしているんですから、そのグルテンの鍛えられようといったら、並みじゃございませんよ。

そして、延ばした後は翌日の朝方までかけて、じーっくりと乾燥させていきます。天気の良い日には、まだまだしっとりとした麺を天日に当てて乾燥させ、室内では蒸気や何台もの扇風機などを使って、麺にとって最適な環境を作ってあげるのです。こうやって完成した麺はね、、、、、さすがにねぇ、、うまいっすよ!麺を歯で噛み切る瞬間の、あの押し返すような食感、そしてつるりんとした喉越し、甘み。

最短だと17分くらいで茹で上がるんですけど、もし時間があればたーっぷりのお湯で、30分くらい茹でたあとに、流水でシャーッと洗って氷水でしめて食べていただきたい。その際、中火で茹でることが肝要と存じます。確かに、30分茹でると聞けば、一瞬、ひゃ〜長いわぁと思うかもしれませんが、ラーメン屋さんに平気で20〜30分並ぶことを考えれば待って食べるだけの価値のあるうどんだと思います。

カタログのなかの「小分けセット」にはつゆもついているけれど。同じ小豆島の生搾り醤油をかけて食べる方が、わたしは好みやねん。だから1袋目は生醤油をかけて、2袋目は関西風のつゆでどうぞ。

小西名人の古式手技うどん 3束セット(つゆ付き)
小西名人の古式手技うどん8束

<小西さん>のこだわりを余すことなくご紹介

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