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こだわりの食を求めて 取材日記

2002/11/29 釣りたらこ<その1>

朝、目が覚めると同時にパッとカーテンを開けると、雨や〜。もしやと心配になり生産者に電話して「あの、今日は船でてますか?」「大丈夫ですよ。天気悪いけど出てます」お、そうかそうか。時化てないか。よかった〜。では、バッグに防寒用品をしっかりと詰め込み、目指すは北海道。

今回の取材は、北海道の寿都(すっつ)という場所で獲れる釣りたらこ。これは、釣りあげたばかりのスケソウダラからとった新鮮なたらこを塩のみで漬け込んだものなんですけどね、たらこが持つ旨みをめいっぱい蓄えていて、程よい塩味が海の香りをそのまま運んでくる感じ。卵の一粒一粒が舌の上でハラリと広がって、旨いんですよ〜。わたしなんか、美味しいものに対して全く堪え性がないですから、あっという間に食べきってしまって、空箱をじーっとみながらもう少しゆっくり食べればよかったって、いつも後悔するのよね〜。でもね、添加物を使わないであんなに立派なものを作るためには、鮮度が悪いものでは不可能だと断言してもいいほど。たらこや明太子って、添加物なしでは成り立たないといわれているくらい発色剤や保存料、着色料などがどっさり入っているんです。それなのに、塩のみで作るというのは、並大抵のことではない。うーん、早く見てみたい。あの釣りたらこの原卵がどれくらいの鮮度を誇っているのか。

札幌から車を飛ばして約2時間半の寿都港へ張り切って向かいましょ!北海道は、日がくれるのが早い。札幌の夜景を背に車を走らせ到着予定は夜の8時。遠くの海に浮かぶ淡い漁火が、なんだか演歌の世界よねぇ。スケソウダラの漁は、通常、早朝2時くらいに出発して夕方に帰港するのだそうですが、この日は波の影響で出発が遅れたんだそう。水揚げされたスケソウダラのお顔を拝見すると、あらまぁ目が澄んでいてつい今しがたまで海を泳いでいたんだわ〜ということが見て取れる。漁師さんによるとスケソウダラ漁のうち、刺し網漁は2日くらい海の中に網を張るから、網を張ってすぐに捕獲された魚なんかは、水揚げまでにどんどん鮮度が落ちていくけど、釣り漁は釣ったその場で魚を引き上げるから、魚の鮮度に雲泥の差が出るのだそうです。特に、ここでは大体1、2時間程度で漁を終えてしまうというから、魚の鮮度が抜群によいわけです。

卵を抱えたメスは、ビーックリするくらいお腹がボコッと膨らんでいて、そこに熟練のオバチャマたちがよく研がれた包丁を当て、丁寧かつ素早く卵を取り出すんですが、その手際の良さっていったら、1尾につき15秒もかかってないのでは?と思うほど。そうして、取り出された卵を見せてもらったんですけど、いや〜。あんなに鮮やかな肌色をしているなんて思わなかった!魚の原卵だから、きれいという表現はなかなか理解していただけないとは思うけど、卵がね、ほんとにツヤツヤしていて、きれいなのです。鮮度がいいって、こんなに凄いことなんだと感心してしまいました。へぇ〜、ほぉ〜、と感心しきりのわたしを見て生産者の方が、「きれいでしょ。これじゃないと無添加の釣りたらこはできないんだよ」と、自信ありげな一言。うん、わかるわ。顔つきはとっても迫力あるオジサンだけど、その心意気には食を愛するものとして、心から感謝いたしまする。

口で「こだわってる」っていうのは簡単だけど、鮮度を最優先するために、深夜まで工場を稼動させて魚をさばくなんていうのは、実際いろんなところを取材で回ってみても、そうそう出来るもんじゃない。食べるわたしたちは、その努力に感謝しなくちゃね。そして、夜中までかかって取り出した原卵は、すぐにトラックに載せて塩漬けするための工場に運ぶのです。

つづく。

釣りたらこ 小セット
釣りたらこ 大セット
釣りたらこで仕込んだ明太子 小セット
釣りたらこで仕込んだ明太子 大セット

取材時の写真

取材時の写真
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