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こだわりの食を求めて 取材日記

2003/12/13 浜だき佃煮

前日、羽田に着陸間近の機内から木更津の海岸を覗き込み「そうそう、明日はあそこに取材に行くのよね」と指差し確認。せっかくアクアラインを通るからには、明日はきっと晴れるはず。そしてもちろん、晴天となった翌日(なにしろわたしは晴れオンナ)「セコムの食」で長くお付き合いをしていただいている江戸一飯田の4代目の飯田さんと、セコムのWeb担当をしているスタッフと3名で品川駅で待ち合わせをして、木更津まで約30分の快適なドライブ。

江戸一飯田さんは、築地でも老舗の佃煮屋さんで全国に点在する佃煮職人の腕を熟知しているため、例えばアサリならアサリを炊くのが一番上手い職人に釜をあずけ、自分たちが目指す無添加の佃煮を炊いてもらっているんです。だから、いま「セコムの食」でご紹介している『浜だき佃煮』に入っている佃煮は、すべてその道を極めた職人が炊きあげた佃煮のセット。実は、すごいんです、あの佃煮たちは。

そして、この日向かう木更津には、アサリと生海苔の炊きあげをお願いしている職人の岩崎さんがいるのであります。岩崎さんは、この道30年以上の佃煮職人。炊き場の目の前は、木更津の海、という環境で、先代であるお父様から釜を受け継ぎ、昔ながらの“潮の香りまで含んだ旨い佃煮”を作り続けています。

アサリを炊く釜は、約80cmほどの鉄の釜。鉄釜は、毎日磨かないとすぐに錆びてしまうので、どんなに寒い日だろうと一日も怠ることなく、毎朝早くから磨ぎ石でゴシゴシと磨かなければならない。

岩崎さんは長年使い足した、コク豊かなタレと手剥きしたアサリ、せん切りにした生姜を入れて、蒸気で一気に沸騰させたあと約15分きっちりと炊き込みます。最初は白いアサリが、徐々に醤油ダレをまとってあめ色に変わり炊き上げ間近には、ツヤのよい、キリッとしまった姿になってくる。じーっと釜のアサリを見定めていた岩崎さんの「うん、あと1分」という声のあと、さらに醤油ダレとアサリが混じりあい、釜の中はまさに佳境。「よしっ」とばかりに湯気と共に一気に釜からあげられるアサリの、なんと美味しそうなこと!テリッとしていてプリッとしてて、キュッとしてる。たまらず、一つつまんで口に運ぶと醤油のキリリとした味わいと噛むとなかから溢れてくるアサリの滋味で口の中が満たされる。旨いっ。「でもね、佃煮ってぇいうのは炊き上げ直後が一番美味しいわけじゃないんだ。これから少し風に当てて馴染ませて、ホントに美味しい味わいになるんだよ。」と、岩崎さん。たしかに!もうじきすると、いま食べたアサリを包んでいた醤油のカドが丸くなってより一層アサリと馴染んで、佃煮らしい締まった味になるんですよね。しかし旨いわ、このアサリ!だれか、白ご飯とお茶を持ってきてくれんかね。

それから、もう一つ。浜だき佃煮に入っている、生海苔を炊くのは直火の釜。市販されている板海苔の佃煮とは違い、味付けは醤油を基調として甘くなく生海苔ならではの、しっかりとした繊維が歯に心地よい。佃煮というよりは、気の利いた小料理屋で出される、海苔の煮つけのよう。

実はわたし、この生海苔をはじめて食べたとき、かなりカルチャーショックを受けたんです。だって海苔の佃煮って、子供の頃からずっと甘いもんだと思っていたのに醤油味とダシで炊き上げた、それも生海苔なんて、口に入れてビックリ。江戸の佃煮ってぇのは、こんなに旨いもんなのかい?って感心しちゃいました。海苔の繊維がね、いいんですぅ。舌の上につるんって広がって。この佃煮たちを食べると、いかに日本が培ってきた食文化が素晴らしいものか実感していただけると思いますよ。自家用としてはもちろん、贈り物にも最適の箱に入れてお届けします。うちの母親も大好物です。

浜だき佃煮セット

取材時の写真

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