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こだわりの食を求めて 取材日記

2003/11/14 伝統の道産柳葉魚&乾燥柳葉魚<その2>

毎年10月1日から解禁となるシシャモ(柳葉魚)漁ですが、シシャモのメスが卵を産むために、1匹でも鵡川(むかわ)を遡上し始めたらその年の漁は終了するため、漁期は実質1ヶ月半くらい。だからわたしも、慌てて現地取材に向かったわけですが、そこで「この時期にしか食べられないんだよ」と言われて食べさせたもらったのが、獲れたばかりのシシャモでつくった握り鮨。

細いシシャモにあわせて小ぢんまりと握られた鮨は、とても繊細で白身魚のキスを思わせる味わい。現地で、この時期だけの生のシシャモを食せるなんて、贅沢この上ないですよね〜。もちろん、カタログでご紹介しているシシャモのオスとメスも焼いてくださったんですけど、これがまた、旨いのなんの。10尾以上は、ぺろりと食べちゃいました。

でもね、鵡川は、シシャモの町と呼ばれるだけあって町のあちらこちらにシシャモ屋さんが点在している。そのなかにあって、どうしてこの店のシシャモが美味しいのか、取材者としては、気になるところ。聞いてみました。

え〜、ご主人によるとですね、第一は仕入れる時の目利き、そしてシシャモを漬け込む塩加減のアンバイなんだそう。シシャモと塩で作るわけだから、まずはその素材のよさってことですね。それから干し方。臭みが出ないように表面をカラリと乾かして、それをベストな状態のまま一気に冷凍させることで、稀少価値の高いシシャモならではの旨みをしっかりと引き出すことができているんですね〜。

取材の帰りには、たくさんのシシャモのお土産までいただいて感謝しきりだったのですが、自分で食べきれる量でもないし、せっかくだったらこの美味しさをみんなにも味わってもらおうと先週末に、会社の有志で行なったバーベキューパーティに差し入れしたんです。もうね、みんな大絶賛!特にオスに関しては、身質といい脂の旨みといいい文句なし!シシャモって、ついついメスに目がいきがちですけど、身が美味しいのは、実はオスのほうなんですよね。焼いていると身からジワジワと脂が浮いてきて、チリチリと焼き目がついたところを頭の方から、ざっくりと口に放り込むと、他の魚では味わえないシシャモならではのコクがふくよかに広がっていく。いやー、ホントに旨いんですぅ。

生干道産柳葉魚(メス)
生干道産柳葉魚(メス/オス)
珍味柳葉魚

取材時の写真

取材時の写真

取材時の写真
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