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こだわりの食を求めて 取材日記

2003/10/03 美味しい鮎で仕込んだうるか<その2>

「企業秘密!」「なぁんも教えられん!」これを繰り返す『うるか』の生産者、矢野精幸さん。朝早くから大分市内を出発して、やっと辿り着いたというのになんとも愛想ない態度。でも、大丈夫。職人が頑固なら、それ以上にわたしが頑固になればいいこと。職人とて人間、こちらの思いが通じないワケはないのです。まずは矢野さんの「話してもいい」話を徹底的に聞かせてもらうことに。喋らないとはいいながらも、これだけ美味しいうるかを作る職人さん。その苦労は、並大抵ではないはず。まずは、そのあたりの話を聞かせていただきました。

そもそも矢野さんは、この九州一の清流といわれる番匠川の近くで生まれ20年以上前から鮎の養殖業を営んでいらっしゃった方。番匠川という立地を活かしての事業を展開しようということで始めたのですが、いろんなお店に鮎を卸していくなかで、あるところから『お宅の鮎で作ったうるかは、なぜか美味しくできる』ということを言われたんですね。どーせお世辞やろう、と最初は気にも止めなかったのですが同じような声が多く聞かれたため、矢野さんもさすがに、他との違いが何かあるのかもしれない、と思い、いろいろ調べてみたんだそうです。そうしたら、番匠川の水が他に比べ非常にきれいであるのに加え、番匠川の上流には、大理石の元採掘場が、また中流には石灰の採掘場があるために、その影響で水質が酸性であるということがわかったんです。“鮎の味わいを決めるのは、水の違い”だといわれているなかで、これは、天が授けた最大のメリット!矢野さんも、今となってはホントに感謝してるっておっしゃってました。

自分の育てる鮎が美味しいのはわかった。ならば、せっかくだし自分でもうるかを作ってみようと思うのは当然のこと。作りましたよ、作りました。でもね、最初の数年間はどうしても納得できるものが出来なかったんだそうです。ここから矢野さんの「うるか作りの長い道のり」が始まったんです。このオジサン、凝り性ってどころの騒ぎじゃない。うるかは、鮎の塩辛ですから、使うもの当然のことながら鮎と塩。この究極にシンプルな食材で、他とはまったく違う美味しさを引き出そうとしているわけですから、あとは技以外にはないですよね。

まずは、使用する鮎をいかに選ぶか。矢野さんは、どの時期の鮎がうるかに適した鮎なのかを克明に調べました。身質、脂のノリ、成長度合い、餌、餌を与える量やタイミングなど、長年の勘と照らし合わせながら、数え切れないくらいの試作を作りました。

次に製法。身うるかは鮎の身、子うるかは鮎の卵、苦うるかは鮎のワタをそれぞれ使うのですが、それぞれ同じ作り方はせずに、味わいにあった手間の掛け方で丁寧に作っているんです。鮎をすり身にするときのすりこ木には、近くの山を探し歩いてやっと見つけた頑強な山椒の木(70cm〜80cmもある!)を使います。これは、ほのかな香りがいいことと、山椒自体に殺菌作用があるとされていて、これを使うのが昔からの製法なんだそうです。

使用する鮎だって一尾一尾手にとって左右の卵の入り方(片方にしか卵は入ってないのに出荷されることも他ではよくあるそうです)や卵の熟し方まで丹念にチェックしているところは、他にはおそらくないのでは?次に、矢野さんの鮎は、番匠川のすぐ横でその伏流水を常時流しながら育てられているというので、実際に鮎が泳いでいるところも見せていただいたんですが、もうね、鮎の元気なこと!わたしも触らせてもらいましたけど、彼らはホントに威勢がよく、そんなに跳ねなくてもと思うくらい、わたしの顔に水をピシャピシャお掛けくださいました。(^^;もちろん、鮎の塩焼きもご相伴にあずかりましたけど、鮎というのはこんなにも繊細な味わいだったのか、さらには鮎の卵はこんなにも熟すことができるものかと感動すらしてしまいました。

そして当初、矢野さんが頑として教えてくれなかった企業秘密ですが、最後には全て教えていただきました。どうしてわたしが企業秘密を知りたかったか?それは、その企業秘密のなかに「セコムの食」の基準外の添加物を使ってないか?を確認しなければいけないのと同時に、職人と「セコムの食」の間に、一厘のわだかまりもない商品をご紹介していきたいからなんです。しかし、生産者だって企業秘密を他に漏らすことは、ヘタすると競合他社にマネされて、あわや倒産の憂き目に遭う事だってあり得る話。それをおしてまで、教えてくださるにはそれを上回る『信頼』を勝ち取らないといけないんですね。矢野さんの話を伺いながら、わたしは“この商品なら是非ご紹介したい!”と思い、ある程度話を聞き終わった時点で、「セコムの食」というカタログの姿勢や、矢野さんのような職人さんや熱意のこもった商品のみを取り扱っていきたいのだという話をさせていただき、結果、今回のご紹介に至ったというわけです。

今回の矢野さんだけではなく、いままで伺ってきた企業秘密の数々は、わたくしが『墓まで持っていく内緒ごと』。全国の生産者の皆様、どうぞご安心を!(^.^)この<美味しい鮎で仕込んだうるか>は、うるかを初めて食べる方にも美味しい!と感じていただけるはずだけど、いままで一度でも他のうるかを食べたことがある方には『是非!』お召し上がりいただきたい!違いは歴然です!

〈取材・文 猪口由美〉
美味しい鮎で仕込んだうるか

取材時の写真

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