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こだわりの食を求めて 取材日記

2004/09/10 手作り無添加ソーセージ<その2>

パキッ、ギュッ、ジュ−シーな手作りのソーセージ。美味しんぼにも登場したその美味は、どのようにして作られているのか?まず、その秘密は使用する豚肉にあるんでございます。このソーセージには黒豚とSPF豚の2種類を使用。豚肉って、ホーント、品種や育て方で味が全く違っちゃうんですよね。


黒豚は、一言で言うと濃いわ〜って味。一方、SPF豚は、おぼっちゃま育ちの比較的淡白な味わい。わたしの目の前にある、薄紅色のこの肉が、あのソーセージになると想像しただけでも、喉がゴクンとなってしまいますねん。


それに、ひとことで無添加、というけれど、一度挽いた肉を結着剤なしでもう一度きれいに形づくるのは、めちゃくちゃ大変な技術と根気が要るんですよ〜。肉そのものが持つ粘りを引き出しながらの作業は根気が全て。わたしじーっと作業をみていましたが、その技術の高さたるや、さすが、こだわりが違うって感じ。


そして、このときわたしは、通常「企業秘密中の秘密」であるスパイスのレシピを見せていただいたんですが、まぁその細かいこと、細かいこと!それにそのレシピシートの厚さから、どれくらいの試作を繰り返してきたのかが、ひしひしと伝わってくる。


そして、次は腸詰。天然の羊腸を金属の細い棒に通し、上から先ほどの豚肉を押し込んで形成していくのですが、これがまた大変なんですわ。詰め方が緩すぎると空気が入ってだめだし強すぎるとバリッと破れる。「やってみる?」といわれたけど、いやぁあたくしなんざ、不器用で、ゼッタイに無理ですぅとご辞退させていただき、あとは煙で燻されボイルされたソーセージの完成を待つ。


果たして、わたしの目の前に現われでた出来たての粗挽き黒豚ソーセージ。いやぁ〜ん、うまそ〜。いっただきまーす!パキッ、とテレビコマーシャル顔負けの歯切れのい音を立てた羊腸の中には、黒豚がみーっちりと詰まっていて、もー、肉、肉、お肉がギューッと詰まってる。噛んでいるさなかから豊潤な旨みとスパイスが、まるで源泉でも掘り当てたかのように口中に広がるのであります。そうなの、わたしはこの至福の時間があるがゆえに、どんなに仕事が忙しかろうとへっちゃらなのですよ。


味は抜群!添加物が全く入ってないので、お子様にも安心して食べさせられる、このソーセージ。お肉好きは、一度食べておくべしですよ!
     
〈取材・文 猪口由美〉
 
手作り無添加ソーセージ
   

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