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こだわりの食を求めて 取材日記

2005/09/30 フレッシュフルーツのシャーベット その2

果物屋さんじゃなきゃ、それも志の高い果物屋さんじゃなきゃできない、贅沢このうえないシャーベットと果物アイス。

ちまたのジュースやシャーベットが、加工用の果物を使うことが多いのに対し、青木さんのシャーベットには、高級生食用の果物のみをたっぷりと使い、果物の味を最大限に生かしながら、ほんの少しの砂糖で甘さをプラスしているんです。

で、その作り方ですが、アイスもシャーベットも作り方は基本的に同じ。前回はシャーベットの作り方を取材したので、今回は果物アイスをつくるのを取材させてもらいました。

果物アイスに使う材料は、もちろん生の果物。キウイ、パイナップル、イチゴ、オレンジは、いずれも包丁で切ったり剥いたりして、ホントに手間をかけるんですが、なかでもオレンジは、皮やスジなどを全て手作業で取り去ったものを使用。

菓子職人の岡本大二郎さんは、職人気質というよりはすごく陽気で、ひょうきんな方なんだけど、腕は一流。なにしろこの道40年以上っていうんだもん。横で見ていて、恐れ入ります。

そして、切り揃えた果物は、フレッシュなミルクや卵と一緒にイタリア製の機械に投入して、美味しいアイスクリームに変化させます。そして、これまた手作業でカップに詰めていく。

かくして完成したアイスは、純粋な甘さに満ちていて、それぞれの果物のフレッシュな美味しさがミルクの中にきれいに溶け込んでいて、大のアイスクリーム好きのわたしの心を、ググッと掴んで離さない。

あれ? でもよく見てみると、わたしが最初に食べて感動したアイスとはちょっと色あいや味に違いがある感じがする。そこで、青木さんに聞いてみた。

「ずっと前に食べたときと、なんだか印象が違うんですが、どうしてでしょう?」

『それは、フレッシュな果物を使っているからです。缶詰ではなくそのときに手に入る果物を使うと、果物が持つ水分や甘みによって味が少しずつ変わるんです』

『特に、生の苺は使う時期によって味や色あいの違いが出やすいんです。いのくちさんが、最初にうちのアイスを食べたのは春先でしたよね。あの時期の苺は水分が多くて色が濃いんです。だからアイスもほんのりピンクの色あいになったんです』なるほど!

そして、ここでいつものお願いをしてみてしまった。「あの、ちょっとだけ味見してもいいですか?」

『ぜひ、食べてみてください』 (^.^)

ん〜〜、美味しい〜!

確かに、今日食べているアイスはこの前のよりも色あいが白くミルキーでさっぱりと食べられる。暑い夏の時期には、やっぱりさらりと食べられる方がいいもんね。旬の素材を使うということは、理にかなった美味しさってことなんだ。

わたしね、このアイスとシャーベット、大好きなんですが夏号で一番人気だったのも、実はこのシャーベット。

でも、予想をはるかに上回る売れ行きだったので、実際に作業する岡本さんたちは、朝早くから果物を剥くのが大変で、特にプラムは皮が薄く種が大きい割りに果実が少ないので、ものすごく大変だったそうです。すみませんでした〜。 (^^;

このアイスとシャーベット、わたくし100%の自信を持ってご紹介しています。アイスが大好きな方は、ぜーーったいに食べてくださいね!

〈取材・文 猪口由美〉
フレッシュフルーツのシャーベットとアイス

取材時の写真

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