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こだわりの食を求めて 取材日記

2005/12/22 牡蠣しゃぶ鍋 その2

ぷりんとして、つるんとして濃厚な旨みを抱える牡蠣を求めて、やってきたのは広島湾。

たくさんの筏や船が停泊している船着場から、生産者の三保さんの操縦する船で、牡蠣の養殖現場に出発。

1時間余りのクルージングは、とても快適で宮島の赤い鳥居や牡蠣を収穫しているらしき船や、穏やかな海にビート板のように浮かんだたくさんの筏の間を縫って、たどり着いたのは大黒神島。

大黒神島って、名前のイメージからするとなんだか神々しいイメージがあったんだけど、実際に言ってみると緑が生い茂る、のほほーんとした田舎のちいさな島。

でも、この島の周辺に美味しい牡蠣がたくさんいると思うと、もうそれだけで、麗しい島だと思い込んでしまうのはわたしの喰い意地がなせるワザでございましょうか。

生産者の三保さんの話では、ここ広島湾では、牡蠣が放卵する夏の時期にホタテ貝の殻を吊るして浮遊する牡蠣の卵を付着させるんです。これを採苗といいます。

その後、牡蠣は自身の力で海水に浮遊しているプランクトンをパクパクと食べて大きくなるのですが、この大黒神島の周辺は、牡蠣の養殖をする環境として、良いようで、悪いようで、実は、とっても良い場所なんです。

それはどういう意味かというと、、、、、、。

牡蠣はプランクトンが豊富で塩分濃度が低い海域の方が、大きくなりやすく、広島湾のなかでいえば、その区域は大きな河川が流れ込む本州に近い汽水域なんです。

しかしながら、河口近くは加熱用海域に指定されていて、宮島のあたりまでは生食には不向き。

じゃ、生食用海域はどこっていうと、河川からぐーんと離れた沖合いの方なんですが、沖合いになればなるほど海水の塩分濃度が高くなるとともに海が清澄になればなるほど、牡蠣の餌となるプランクトンはぐーーんと少なくなるんです。

これって、ダイビングのときに透明度の高い海には魚があまりいないのと一緒の原理なのかな。

とりわけ大黒神島付近は、船で1時間以上も離れたきれいな海域なので、牡蠣にとっては言わば試練の海。餌は少なく塩水も濃く、牡蠣の心情を察するに、毎日が極度のサバイバル状態なだろう。しんどいっす。

だけど、苛酷な環境であるればあるほど、生き物ってのは往々にして、逞しく育つんでありますな。綺麗な海に育つ、きりっとパワフルで男前の旨みを溜め込んだ牡蠣って、想像しただけでも魅力的。

そしてわたしは牡蠣の水揚げ、殻剥き、洗浄などの一連の作業を取材させてもらい、最後に牡蠣が一時保管してある大きな水槽の部屋に案内されたんですが、そこは牡蠣フリークにとってのパラダイス!

でーっかい水槽のなかには、産地ごとに細かく仕分けされて常に循環しているきれいな海流水のなかで、気持ちよさそうにゆったりと重なりあっているの。

わぁー、大きさも形も産地も違うってことは味も違うんだろうなぁ。美味しそうだなぁ、美味しそう。食べたいなぁ。

すると、三保さんが『牡蠣は、好きかいね?』も、も、もちろん大好きに決まっとります!

『じゃ、全部味を確かめていくといいよ』やっったぁ〜〜!万歳三唱!

かくしてわたしは「一人オイスターバー、わんこソバ」状態!

水槽から運ばれてきた殻つき牡蠣を、まさに無心でいや、正確には頭の中に準備したレポート用紙に一粒ずつきっちりとメモしながらではありますが、もうこれ以上は食べられませんっ!というくらい、胃袋に収納したのでありました。

旨いですよ、ここの牡蠣は!小さいながらも旨みにパンチがあってね、味が引き締まっているうえ、飲み込んだ後も長い間旨みが口の中に残るの。

余談だけど、牡蠣は育った海水よりも薄い濃度の海水や真水に浸けると極端な場合だと1,5倍くらいに膨張するんですって。だから、そういう牡蠣を食べると、見かけは大きいのに味がぼやけてたり水っぽかったりするんですね。

そんなことを知るにつけ、苛酷な環境で育って立派に成長したにもかかわらず、決して自分を誇張せず、わかってくれる人にだけ美味しく食べてもらおうとしている、この小さな牡蠣の奥ゆかしさが、なおさら可愛く思えてくる。

それから、この牡蠣を食べるときの注意点がひとつ。市販のパック入りの牡蠣は、自宅で洗ったりすることが多いですが、この牡蠣は、洗っちゃダメ!

何故なら、滅菌した海水を使って安全性にフルに配慮したうえで出荷しているので、流水で洗ったり手で触ったりすることはみすみす雑菌を増やすようなもの。

生食で食べるときは、そのまま食べていただきたいし、牡蠣しゃぶにするときにも、瓶からそのまま鍋に入れてください。
 
牡蠣好きな方は、ぜひ1度食べてみてください。美味しいんだ!絶対ファンになること、間違いなしです。

〈取材・文 猪口由美〉
牡蠣しゃぶ鍋

取材時の写真

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