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こだわりの食を求めて 取材日記

2005/02/03 小籠包三昧セット その2

「セコムの食」の生産者のなかでも、3本の指に入るほど話し好きな小林さんは、美味しい点心を作る職人。

単なるおしゃべりなオジサンなら、こちらもちょっとねぇ、、ということになるんですが、小林さんの場合、言葉数とこだわりのレベルが一緒なのでこちらとしては、話し甲斐のある方の一人。


上質な食材を仕入れたり、調味料にこだわったりするのは、小林さんにとっては当たり前のこと。超高級店でも添加物を使う中華のなかにあってその姿勢は、素晴らしいものがあります。


でもね、わたしが取材に行ってもっとも驚いたのは、水へのこだわり。


小林さんは、厨房で使用する食材のほとんどをわざわざ取り寄せた水で洗っているんですが、その水というのが1リットルで¥2000(!)もしてしまう、すっごい水なんです!


それを「飲む」ならまだしも、食材を「洗う」ために使うんですよ。1リットル¥300くらいのコントレックスを、毎日大切に飲んでるようなわたしからしてみたら、なんという贅沢! 


小林さんが使っている水は、鹿児島のある地域で採れる温泉水。弱アルカリのその水は、粒子も細かくミネラル成分がたっぷりなのだそうで、この水で食材を洗うと、なんというか、食材に息吹きが吹き込まれたようになるんだというんです。


「え〜っ、ホントに〜??」と、少々マユツバなわたしに対し『じゃぁ、試しにこれ、食べてごらんなさい』と渡されたのは、皮を剥いた生の海老。


その海老を、小林さん自慢の水で洗ったところ、たしかに瑞々しくなり食感がよくなっているのがわかる。すごいもんだな。ん〜、百聞は一見にしかず、というけれど、まさにその通り。


しかし、それにしてもですよ、この水、高すぎやしませんか?1日や2日ならまだしも、毎日使うなんて、わたしなんかにゃ考えられないんですけどね。


『まぁねぇ、値段だけみると高いんだけど、これを使うと商品がよくなるとわかっているのに使わないってのは、私には出来ないんだよ』と小林さんらしい理由。


この考え方なんだろうな、小林さんの強みは。 職人らしいというか。「今日よりももっと美味しいものを作りたい」という姿勢、それからもう一つ。販売店舗を構えずに、中華食材の製造販売のみに特化しているという点。


店舗費用やパッケージに費やす労力や費用など、味以外の事に関してのことに煩わされることなく、ホントに美味しいものを追求できる環境がさらに美味しいものを生み出して、結果的に多くの有名中華料理店などから委託されるほど、良い商品を作り出すことになる。


「セコムの食」でご紹介している小籠包だって、美味しいんです。特徴は、皮に練りこんだ里芋。それにより、他よりももーっちりした皮となっていて、そのなかには手を抜くことなく抽出した旨みたっぷりのスープがたっぷりと入っている。

 
皮を破かないように、慎重に蒸し上げたら、レンゲに乗せてゆっくりと口元に運んでください。そのあとは、火傷しないように皮と餡とスープの三重奏を心ゆくまでご堪能あれ。

添加物に頼らない点心って、こんなに柔らかい味なんだなぁ、、と実感していただけるはずですよ。


小籠包三味セット
   

取材時の写真

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