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こだわりの食を求めて 取材日記

2005/09/09 辛鮮・柚子こしょう その2

今年、わたしがみつけてきた美味しい食べ物たちのなかでも、大ヒット!だと思っているのが、この柚子こしょう。

青は鮮烈な香り、赤はストレートな辛さ、合わせは複雑な辛みが特徴で、1度味わったらもう手放せなくなること間違いなしの調味料。

この柚子こしょうの美味しい理由を知るために、今日は大分の山の中に、レンタカーで一人旅。天気もよくて、気持ちいいの。

到着したときは、「青」を作っている最中で、大量の緑色の柚子の皮と、濃い緑の唐辛子を、生産者の梶原さんが小さな機械で擂り潰している。

柚子こしょうは、四国や九州地方でよく利用される調味料なんですが、こしょうと名がついていても、実は胡椒は一切入ってなくて、原材料は、柚子と唐辛子と塩のみ。

でも何故、「胡椒」という名前なのかというと、九州地方では唐辛子のことを ”こしょう” と呼ぶからなんです。

ちなみに、九州人は「物を片付ける」ということを、「なおす」といいます。わたしはこれを方言だということに気づかず、共通語だと信じて生きておりました。

ところで、この柚子こしょう。どうしてこんなに香り高く、辛さに深みがあるのかというと、まず第一に全ての工程において鮮度を追求しているということ。

あまりにシンプルな原材料で、シンプルな作り方のなかに細かくたくさんの企業秘密が詰まっているので、詳しく書けないのが残念ですが、唐辛子も柚子も収穫したものをとにかく急いで製品にしていくというのが、大切なんですって。

唐辛子と柚子を擂りあわせる機械に入れているところ。辛いだけど、旨いんだな。

だけど、この柚子こしょうを作れるのは梶原さんと奥さんだけなので、農家さんから大量に柚子が届いたりした日にゃ、もう大変。

手が腱鞘炎になるくらい包丁で柚子の皮を剥いていくのですが、取材しているわたしでさえ、ため息つきたくなるくらいの量。

小さな柚子をひとつずつ、それも果汁や果肉を入れないよう皮のみをきれいに剥いていくのです。

そして、この柚子の皮に合わせる唐辛子ですが、これにももちろん美味しい理由が潜んでいるわけです。

梶原さんは、ご自身でも無農薬で唐辛子を作っているのですが、契約している各生産者には、有機肥料を撒く時期などを細かく指導し、その品質を維持できるよう、ノウハウを全て公開しています。

さらに唐辛子の品種にもこだわっていて、いかに辛い種類の唐辛子をいかに辛く育てていくかを考え、常に工夫しているんですね。

赤は、赤い唐辛子を使い、青は緑の唐辛子を使い、合わせは、緑から赤に色づき始めた唐辛子をベースに、梶原さんがブレンドするんです。

よく、柚子こしょうはどんな料理に使うの?っていう質問を受けるんですが、わたしは、「青」をお味噌汁のなかにほんの少しだけ入れるのが好きですね。使ってみると、思いのほかいろんな料理に使えるんですよ。

あ、それから大切なのは、自宅での保存方法。せっかく鮮度を追求して梶原さんご夫妻が頑張って完成させた商品は、『使い切るまで冷凍保存』が必須。

使いたいときには、冷凍庫から瓶を取り出して清潔な箸やスプーンでサクサクっと必要な量だけ皿にのせ、残りはまた冷凍庫に!

実は、わたしが最初にこの商品を見つけたとき、この冷凍必須ということを知らずに冷蔵保管して、香りや味を落としてしまったんです。みなさんは、わたしと同じことしないでくださいね。

九州に柚子こしょうのメーカーは数多くあれど、ここまで香り高く、爽やかな辛さの柚子こしょうは、多分ないですよ。自信満々な商品でございますもん。

ぜーーったいにオススメです。
       
〈取材・文 猪口由美〉
 
辛鮮・柚子こしょう 青のみ
辛鮮・柚子こしょう 3色

取材時の写真

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