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こだわりの食を求めて 取材日記

2006/04/14 ほっぺが落ちるカニグラタン その2

わたしが2005年に出会った商品のなかでも、間違いなく5本の指に入る『ほっぺが落ちるカニグラタン』。

あの感動的な美味しさの秘密を知るべく、何度も現地に向かおうとしたものの、幾度となく悪天候やカニの不漁に阻まれ、約2ヵ月待ちでやっと、念願達成、福井へ。

シェフの藤井さんに案内され厨房に向かうと、取材のためにと用意してくださっていたセイコガニの一群がトレーの上で、今や遅しとわたしの到着を待ち構えてくれていました。

なんて鮮やかな朱色の甲羅なの!あー、もう食べたい!わたし、異様なくらいにセイコガニが大好物なのですよ。心から食べたい。でも子供じゃないんやから、我慢。ぐっ。

そんなわたしの思いを知る由もなく、藤井さんがトレーを手に『じゃぁ、はじめていいですか?』

「お願いします。いつもの通りの作り方でいいですから。」

すると藤井さんは、おもむろにセイコガニの甲羅を外し、中に詰まっているプチプチの外子や旨すぎる内子、濃厚なカニ味噌をそれぞれ別々に掻きだし、トレーの上に分けていく。それも、ぜーんぶ手作業で。何バイも何バイも。

美味しそうやなぁ。食べたいの我慢しすぎて、貧血になりそうやわ。セイコガニって、どうしてこんなに魅力的なんだろ。

しかしさ、まさかこんなに小さなセイコガニの1つ1つからこんな手作業で取り出しているわけじゃないよね、ありえないもん、そんなの。

「あの、まさかいつもこんな感じで掻きだしているわけじゃないでしょうねぇ?」

『いつも、というか、全部こんな感じでやってるんですけど』と作業の手を止めることなく、平然と言ってのける藤井さん。

え?!じ、じゃぁ脚の身はどうやってるんですか??と聞くと、まな板の上に脚を2、3本並べてスリコギを当て、上から力を込めて身を押し出すように転がしていくという。 そして、実践。

はあ〜!なるほどねぇ!賢いわぁ。え?でも、この作業をホントにぜぇんぶのカニにやっているんですか?カニ缶を使うとか、そんなのはナシですか?

『ナシですね。』と流暢な福井的イントネーションで藤井さん。

『カニ漁の最盛期は、もう人海戦術で、そりゃもう何百ぱいとこの作業をするんです。みんな必死で、会話もなくなるんです

自宅でタラバカニを食べるとき、自分が食べるカニの脚から身を出すときでさえ、無言になってしまうのに、こんな小さなセイコカニの外子から内子から味噌も身もぜーんぶ取り出していくわけでしょ?それも何百パイも。

凄すぎるよ、この手間。しかし、よくまぁこんな手間がかかるものを作ろうと?

『福井らしいものを作ろうとしたときに、やっぱりカニかなぁ〜、と。でも本物を使わないと意味がないと思いましてね。でもやってみたらいや〜、大変でした。あははは。』

そんな内輪話をしながら、鍋を振る藤井さんの、何と楽しそうなことか!人が喜ぶ料理を作るのが楽しくて仕方ないんだろうなぁ。

それからもうひとつ。

美味しい理由は、本物のカニを使っているからだけじゃなく、フレンチの基本にのっとって、ひと鍋ごとに小麦粉とバターを掻くところから始めて、きっちりしたホワイトソースを作り、店で出すのと全く同じ作り方で、全て手作業で仕上げてく。

ホワイトソースのなかに、セイコガニの身と内子と、外子とキノコが入り、さらに火を通して、、とろとろになって、、、。そこにチーズも散らすのねぇ〜!あー、うまそー!

あまりにわたしが、じーーーっとヨダレでもたらしそうな勢いで凝視していたのに気付いた藤井さんが、「味見しますか?」

すっ、する、する。します!!

すると、厨房用の使い込んだスプーンで、完成したばかりのグラタンをひとすくいし、そのままわたしの目の前に差し出され・・。

そのスプーンを、満面の笑みで受け取ったわたしは、2度ほど、ふぅふぅしたあと、大口あけて、、、パク〜ッ!

まいりましたぁ〜、うまいですぅ〜。ありがとうございますぅ!セイコガニの美味しさが、そのまんまや。ソースも抜群や!

この商品、わたしの宝物にします。もう感動ですわ!藤井さん、ありがとう!こんな美味しいものを作ってくれて。


〈取材・文 猪口由美〉
ほっぺが落ちるカニグラタン

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