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こだわりの食を求めて 取材日記

2006/02/10 おだしいろいろ詰め合わせ

寒い寒いある日の朝、いつもより早く起きて向かったのは品川駅。構内のスターバックスで身体を温め、さて、気合入れて行きましょうか、京都へ!

新幹線の中では、赤いボールペンを片手に、次号カタログの校正紙を広げ、内容を隅々までチェック。あ、漢字が違う。これは写真をもう少しアップにした方がいいや。んー、この2つの商品の位置、入れ替えよっと。

と、仕事に集中している間も、「のぞみ」は世界に誇るスピードで走り続け、気づいたら京都到着の4分前。

わたしね、実は京都って何度来てもよくわからない街なんです。だって、道を聞こうとすると、京都の方は右とか左ではなく『そこから北にすすんでな、、』とか『東にお店が見えますやろ』というように、必ず東西南北で道案内なさる。

そういうとき、いつも『わたし、方位磁針持ってないっす』と言いたくなるんですが、でも、今回は問題なし。何故なら、今日の取材先には、以前にもお邪魔したことがあるからなんでございます。 

今日の取材先は「セコムの食」で人気の「無添加のおだしパック」を作っている生産者の工場。で、今回は個人的にも自宅で使っている『ストレートつゆ』の作り方を取材に来たんです。

予定時間よりも10分ほど早く着いて、お店で少し待っていると工場から急いで来てくれた、ご主人の采野さんと久々のご対面。

『お茶でも飲みませんか?』

「いやいや、早速拝見させてくださいな」ということで工場へ。

以前は少し離れたところにあった工場も、今はお店の隣に移転。そのドアを開け、白衣を着て中に入ると、同じく白衣で統一した、3人の若い職人さんたちと、大きな寸胴が出迎えてくれました。

その寸胴の中には昆布、そして鰹節を詰め込んだ巨大パックが数個、どわっと押し寄せるような湯気をあげながら、ぐつぐつと音を立てている。

ん〜、いい香り。ちなみに、どんな昆布と鰹節なのか見せてもらえますか?とお願いして、煮出す前の鰹節をみせてもらって驚いた!厚いのなんの!!

もちろん、食べさせてもらいましたが、これが硬くて旨いのね。何回もカビ付けして、旨みを凝縮させているんだそうで、わたしなら、この極厚削り節1枚で、日本酒1合は飲めそうだ。

そして、昆布。こちらは煮出したばかりのものを、パクリ。なぁんて分厚いのかしら。これを、煮物にしたら、抜群だろうな。

でも旨みはさすがに抜けていて、この厚い昆布が海から蓄えてきた豊潤なコクは、余すことなく目の前の寸胴に落とし込まれたのね。

でも、昆布って水から煮出すんだけど、普通は70℃くらいになると鍋から取り出すんじゃないかしら?

その疑問に生産者の采野さんが、すかさず回答。『普通ならそうなんやけど、うちで使っている醤油に負けへんくらいバランスよく仕上げるには、ここまで煮出すのがいいようですわ』

そう言われて、ふと醤油のメーカーを見て大きく納得。あー、知ってる、知ってる!

ものすごーーく力強い、とびきり上質な醤油を仕込むことができる蔵じゃないですか! いい醤油ですよねぇ。私も大好きです。

すごいわぁ。この蔵の醤油を使っているということだけでもかなりの贅沢なのに、それに負けないダシをとっているんでしょ?感服。やりますねぇ、采野さん。

すると、後ろの方では、白い職人さんが何やら大きな袋を、寸胴のなかに放り込もうとしている。

「それ、なんですか?」

『追い鰹です。香り良くなりますのや』

やっと気づいた。このストレートダシって、料亭でひくダシと全く同じやり方なんだ!

○○エキスとか○○液とか、そんなんじゃなくて、昆布と鰹節と醤油、それから上質なみりんときび糖で作っているからだから味が素直ですっきりしているんだわねぇ。すばらしい!さすが、鰹節屋のおダシや!!

ますます自宅での消費量が増えそうだわ!絶対に便利な1本。みなさんも、ぜひどうぞ!

〈取材・文 猪口由美〉
無添加のおだしパック
京のおだし詰め合わせ

取材時の写真
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