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こだわりの食を求めて 取材日記

2007/4/06  バウムクーヘン<その2>

とってもおいしいバウムクーヘンなんだけど、そのおいしさと同じくらい、とっても気になっていることがあった。

「バウムクーヘンの形は、なぜ真ん中が膨れた壷のような形をしているんですか?」

『あぁ。それはね、これを使うんだよ』

丸い棒に生地を焼き始めるとき、まずはじめに、波打った道具を当て、出っ張っているところの生地を落とすことで、最初の凸凹をつけるんです。

すると、最初はちいさな凸凹だったのが、出来上がったときには皆さんがご存知のとおりの形になるというわけなんです。

でも、もちろんただ単に生地をどんどん重ねていけばいいというわけではない。

バウムクーヘンは、焼いては生地を継ぎ足し、焼くという作業を行うことで作り上げるお菓子。

この店では、焼き目のついた生地が、ベーカリーからでてくると、職人さんは、右から左までまんべんなく生地をチェックして新たに上から重ねていく生地を、すばやく調整しているんです。

生クリームを足したり、生地の温度を調整したり、もちろん火加減だって、一層ごとに細かく変えてもいる。一層一層ですからね、あのバウムクーヘンが何層あるかを考えたら、そりゃもうスゴイことですよ。

都内のデパ地下でも、バウムクーヘンの実演をしているところがありますが、その製造風景を眺めている限り一層ずつ生地の調節をしているようにはみえないし、第一、凸凹がないですよね。

大隅さんのところのバウムクーヘンは、いわば看板商品。だから、これを焼くことができるのは、ある程度、実力が備わった職人に限られます。

それでも大隅さんは、わたしの取材を受けながら彼らのことを、視界の隅に必ず置いていて、すばやく指示を出していく。

『たとえばわたしが作る現場にいなくても、出来上がったバウムクーヘンを見たら、誰がどう作って、作ったときの状態や気温なんかも、わかるんだよ』

す、すごい! 
40年近いキャリアを持つ職人ならではの発言だ。

バウムクーヘンなどのお菓子はもちろんのこと、大隈さんにとっては、若い職人たちはわが子同然に可愛い存在。

『うちは学校みたいなもんだ。成長したら巣立っていけばいい』

大隅さんの、厳しくも愛情持った接し方をみていると、人としての器の大きさを実感する。

そして改めてこのバウムクーヘンを食べてみると、どの層もしっとりとしていて香ばしく、上質なバターの甘やかな香りがふわりと鼻腔をくすぐる。

ちなみに、スタンダードとクラシックの違いですが、まずは、使用する材料が違うんです。

材料が違うと、大隅さんの場合、必然的に作り方にも影響がでて、より繊細な技術が必要となってくるんです。

個人的には、スタンダードで十分に満足!クラシックは、贈り物にしたい逸品。

だってね、大隅さんいわく『スタンダードも自信あるけど、クラッシックを食べなれちゃうと元に戻れなくなるよ』って笑うんだもん。い、今はまだわたし、スタンダードにしときます。 (^^;

バウムクーヘン スタンダード
バウムクーヘン クラシック

取材時の写真

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