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こだわりの食を求めて 取材日記

2007/09/21 甘えびのグラタン

2007年秋号が発刊して早くも20日が過ぎました。

今回あらたに加わったアイテムも、おかげさまで順調にご注文をいただいていて、ありがたい限りでございます。 m(__)m

そのなかで、ダントツの首位を独走している商品が甘えびのグラタンなんです!

もうご存知の方も多いと思いますが、この商品は、毎年冬に限定発売してきた『ホッペが落ちるかにグラタン』を手がけている藤井シェフが、新たに作ってくれたもの。

藤井さんはね、料理に対する姿勢がとても真摯でとってもいい人なんです。

せっかく作るんならできるだけ美味しく食べてもらいたいというその一心で厨房に立っているのが、取材を重ねるなかでひしひしと伝わってくる。

それに、ホントびっくりするくらい、手間ひまを惜しまないんです。

だからこそ、あの大ヒット商品を生み出すことが出来たんだと思うんですけど、今回の甘えびのグラタンを取材したときだってかにグラタンに勝るとも劣らないほどの、手間をかけていました。

甘えびは、身も美味しいけど、あたまの部分にあるミソもまた美味しいですよね。

このグラタンでは、美味しさを丸ごと閉じ込めるべく身はグラタンに、ミソや殻はアメリケーヌソースに使うんです。

アメリケーヌソースは、甲殻類の頭や殻からダシをとって作るソースで、甲殻類の凝縮した旨みが特長なんですが、美味しいものは、美味しいと思える分だけ手間がかかるもの。

まず、大量の甘えびの殻やあたまを油である程度まで炒めたら、香味野菜をこれまたドカンと投入。殻を潰しながら、焦げないように、ずーっと鍋の前で面倒を見てないといけないんです。

最初は、寸胴にいっぱいの量なのに、数時間じっくり煮詰めて煮詰めて、それを漉して、さらに凝縮させて完成するのは小鍋に1杯くらいの量。

それを、別に作っておいたホワイトソース加えるわけですから美味しくないワケがない。 

あ、もちろんホワイトソースだって、小麦粉とバターを炒めるところから、きっちりと作ってますから、念のため。(^^ゞ

さらに言えば、ホワイトソースの上に、少しだけ乗せるトマトソースだって自家製。

個人的には、このトマトソースでパスタが食べたいくらい。

かにグラタンが、ガツンとパンチの効いた味なのに対し、甘えびのグラタンは、甘えびの上品な美味しさを生かした比較的優しい味わい。

完全手作りなので、お届けまでにお時間をいただくこともありますが、是非1度お召し上がりいただきたいグラタンです。

〈取材・文 猪口由美〉
甘えびのグラタン

取材時の写真

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