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こだわりの食を求めて 取材日記

2007/01/12 ホッペが落ちるカニグラタン

2006年冬、暮れも押し迫ったある日。 わたしは心踊りながら、年内最後の取材に向いました。

わたしは、自分で見つけてきた商品に関しては、どれも大切に愛情を注いでいるつもりなのですが、このグラタンについては溺愛といってもいいほど。だってね、もう困っちゃうくらいおいしいんですよ。

案の定、カタログに掲載をするやいなや、ものすごい勢いでご注文をいただき、あっという間に完売してしまったグラタンに再会できるとあって、ウキウキしない訳がない。

それも今回は、早朝の魚市場からの取材ですからなお一層興味津々、意欲満々で福井県入りしました。

まずは、生産者である藤井シェフにご挨拶。翌日の打ち合わせをした後に、「是非に!」といわれ藤井シェフの料理を堪能させてもらいました。
藤井シェフの料理をレストランで食べるのは、今回が初めてだったのですが、いずれもグラタン同様のクオリティ。

料理って、ホントに作る人の内面が表れるもんだと 思うのですが、藤井シェフの料理には、どこかホッとする空気が流れているんですよね。

で、翌朝は、藤井シェフとともに車で、カニ漁最盛期の 魚市場へ。

雪こそ降ってないもの、海のすぐそばにある市場は風が強く寒さもかなりのもの。

しかし、車を降りて市場に足を踏み入れると、そこには真っ赤な色したズワイガニとセイコガニが入ったトロ箱が 高く積み上げられている。

すっごーい。 これ全部カニなんだー!!
(※写真右上から2枚目)

でも、ここでうろうろしていると、間違いなく邪魔だからと思い、急いで端っこに移動して興味深々で、セリを取材。
シロウトにはわからない、暗号のような単語をセリ人が叫ぶごとに、仲買いたちは指で数字を示したり、大きな声でセリ値を言っている。

あとで聞いたところによると、この朝いちばんの高値は1パイ5万円のズワイガニだったそう。市場価格で5万ってことは、最終的にはとんでもない価格が ついてしまうんだろうなぁ。

でもね、今日の取材の目的は、こっちこっち!
(※写真右上から3枚目)

どうです?こんなに小さいにも関わらず、その旨みの強さたるや、大変なものなんですから。

さて、次はどのようにして、この小さなカニをグラタンに投入していくか、場所を厨房に移し取材続行。

まず、細い足の身は、何本か並べた上からすりこ木で押して取り出します。  

次に旨みの素ともいえる内子は、このように手割りで殻から外します。 う〜、おいしそう!

腹側の小さな殻についた身は、このようにして串の先で丁寧に取り出していくんです。

さらに、外子にいたっては、ここまで丁寧に ヒゲから外して使っているんです。 もう、頭が下がりますよね。

こんな苦労までして掻き集めたセイコガニを、国際コンクールで受賞経験まである藤井シェフが、一切手抜きせずにホワイトソースから作るんですもん。

おいしい訳もわかるってもんだ!カニ漁が解禁している間だけしか作れない商品ゆえどうしても数限定になってしまうのが、とにかく残念。

でも、旬を味わうという意味では、ものすごく価値がある商品だし心から出会えてよかったと思うグラタンです。

ホッペが落ちるカニグラタン

取材時の写真

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