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こだわりの食を求めて 取材日記

2008/07/18 青木さんの香り高い燻製〈その3〉

念願の取材をすることができた、燻製職人の青木章さん。

話を始めた青木さんからは、燻製の話は一切なく、 なぜか火山研究家としての経験談ばかり。

それでも根気強く話を聞き続け、やっと燻製の話が聞けたのは 取材をはじめて2時間以上経ってからでした。ほっ。

青木さんが燻製作りを始めたとき、最初に商品化したものは あご(飛び魚)でした。

当初は、肉の燻製を作るとは思っても見なかったのだそうですが、 あるきっかけで、いざ作り始めてみたらその奥深さに楽しみを 見出し、今では看板商品になってしまいました。

燻製に欠かせないのは、食材を燻すための煙。

燻製職人によっては、それぞれ気に入った木材のチップを使用する ことが多いのですが、青木さんはチップは使わずに桜と楢の木の 原木を丸太のまま燃やしたものを熱源にしています。

原木を入手すること自体、困難なご時世ですが、たまたま 近くの森林組合の協力でそれが叶ったのだとか。

どうしてチップを使わないか、と問うと、青木さんの望む 馥郁とした香りは、切り刻んだチップでは不可能だから。

素人のわたしには、良く分からないほどの香りの差なのですが、 青木さんには、もうぜんぜん違う香り、らしい。

青木さんの燻製庫は、レンガを積み上げたとても風情ある造り なのですが、そこにはちっちゃな温度計があるのみ。

原木に火を付けたあとは、燻製が完成するまでの間じゅう、 竹をくり抜いた筒で吹き付ける空気のみで、庫内の 温度管理をするんです。

焚き火の炎がコントロールしにくいのは、皆さんご存知のこと。 なのに青木さんは、その炎の加減をなんと1℃単位できっちり 管理してしまうんです。

これを職人技と呼ばずして、何と呼ぶ!

ベーコンを燻している燻製庫の中をみてみると、 ばら肉についている余分な脂が、ポタポタと落ちていて、 赤身は見事に赤く光っている。

青木さんのベーコンが、着色せずにあれだけ鮮やかな色なのは 本物の木から放たれる煙で長時間かけて燻製にしていくから なんですね〜。

脂の部分を食べたら、その旨みの違いは歴然で、思わず 「旨っ!」と叫んでしまうほど、コックリとした旨みが たっぷり。

さらに、一般的なソーセージは燻製をかけた後、 お湯に入れて加熱するのですが、青木さんの セミドライソーセージは、それを必要としない。

庫内の温度をある程度まで上げるため、改めての湯煎がいらないのです。 だから、旨みが詰まっている。

セミドライソーセージは、そのままでも美味しいけど、 ぜひ4ミリくらいにスライスして、軽〜くオーブンで加熱すると 弾けるような旨みを放ちます♪

今、うちの冷蔵庫にはセミドライソーセージが4袋あるんですけど、 毎日少しずつ食べるのが、嬉しくて嬉しくて!

個人的に、ホント大好きな商品ですぅ。

キャラが濃い職人ほど、良いものを作る! 青木さんのところには、また取材に行きたいと思っています。

〈取材・文 猪口由美〉
青木さんの燻製ソーセージ 4袋
青木さんの燻製ベーコン 2袋
青木さんの燻製ベーコン・セミドライソーセージ

取材時の写真

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