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こだわりの食を求めて 取材日記

2008/02/08 昔むかしのどぶろく

久しぶりの九州集中取材の1ヶ所目を飾ったのは、かなりユニークともいえる商品。

朝早く向かったのは、福岡県柳川市の川沿いに立つ酒蔵。

ここは、古くから地元の藩主御用達の酒蔵として長い歴史のあるところ。

この日は、どぶろくの他、先に日本酒の仕込みも行うとのことで、蔵に入ると、 ちょうど蒸し上がった米を、運び出して乾燥させているところでした。

直径2メートル、高さ160センチほどの円柱状の蒸し器からは、大量の湯気が立ち昇っていて、 中には丸く小さく磨かれた酒米が真っ白に輝いていました。

蒸し米を蒸し器から出すためには、蒸し器に小さなハシゴをかけて登り、 バランスを取りながらの作業が必要で、これがとても大変そう。

大変そうだけど、白米美味しそうだなぁと思っていたら、「少しだけ、どうぞ」といわれ、 蒸し上がったばかりの酒米を食べさせてもらいました。

食感はおこわのような感じで、甘みはうるち米ほどはなくあっさりした感じ。 よくみると、磨かれた米の中央に、酒米の特徴である「しんぱく」と呼ばれる空洞も確認できました。

そして日本酒の仕込みのあとに、どぶろくの仕込みが始まりました。

使用する米は、酒米ではなくうるち米。ここでは、地元の品種ヒノヒカリを使います。

仕込みは、まずドラム缶の超特大版のようなでっかい筒状の容器にお湯を張り、 そのなかに、これまた超特大のボールを入れ、そこにもお湯を張ります。

お湯の温度はいずれも60℃と決まっていて、そこに、予め用意しておいた どぶろく用の麹を大量に流し入れるのです。

そのあと、先ほど蒸し上がったばかりのヒノヒカリを、素早く投入。

杜氏の目野信太郎さんによると、どぶろくの仕込で何よりも大切なのは、この瞬間なのだそう。

米と麹を合わせる際、55〜60℃の間で行わないと麹が思うように働いてくれなかったり、 乳酸以外の他の菌が増えたりすることがあり、品質に大きな影響を与えてしまうんだそうです。

だから、目野さんは超特大ボールを専用の櫂でかき混ぜながらも、何度も温度計で適温であるかを 厳しい目でチェックしていました。

その作業が終わると、ボールにふたをして、保温。

自然に温度が下がる間に、仕込んだどぶろくが糖化・発酵を始め、平均20日ほどでどぶろくが完成するんです。

このどぶろくの味はというと、ほんのりとヨーグルトのような酸味と甘酒に通じる甘さがあって、 少々荒っぽい名前に反して、くいくい飲めちゃうような、親しみのもてる味。

甘酒の代わりに大人が飲むのにもぴったりかも!

ちなみに、国内で認可されているどぶろく製造メーカーは、10社もないのだとか。

ぜひ、貴重などぶろくにチャレンジしてみてくださいね!

〈取材・文 猪口由美〉
昔むかしのどぶろく

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