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こだわりの食を求めて 取材日記

2008/08/01 石窯で焼いたナポリピザ〈その1〉

「セコムの食」のカタログには、オリジナルマークがついた 商品がいくつかあります。

それらの殆どは、取材で訪れたときに、生産者とのやりとりのなかから、 生まれたもの。

「より高品質なものを作りましょう」「もっと美味しくしましょう」と 意志を同じくして、何度も打ち合わせをして、試食を繰り返すなかで やっと完成した商品なんです。

だから、他の商品よりもどうしても思い入れが強くなってしまうの です。

2008年夏号で新登場したこの商品もまた、わたしが自信を持ってご紹介 したい商品!

このピザは、ピザ職人の江端さんが、1枚ずつ焼き上げているの ですが、江端さんいわく、「このピザの美味しさは、この石窯にあるんです」

取材で伺った工房では、入り口近くにまるでマンガに出てきそうな レンガをあしらったかわいい石窯が鎮座していました。

早速、ピザを焼いてもらうことに。

生地を手で円形に延ばして、予め熱しておいた石窯に入れる。

すると、最初はおとなしくしていたものの、そのうち熱さに耐えられ なくなったかのように、丸い生地がぷく〜っと全体が膨れ始める。

火が程よく通ったのを見計らって窯から出すと、熱さから脱出できた 生地は、ふちの部分だけ膨らみの余韻を残し、まるで安心したかのように 真ん中をぺた〜っと凹ませた。

この時点でもう、美味しそう!

江端さんは、窯のちからが全てというけど、わたしが思うに、 生地の仕込み方こそ、最大のポイントだと思う。

特に、生地を捏ねてから焼くまでの熟成時間は、美味しく仕上げる ための、有意義な待ち時間。他の店よりも、熟成時間を長く取るのが江端さんのやり方です。

捏ねた生地をすぐに窯に入れて焼くと、動かされっぱなしの小麦粉は とーっても疲れてしまうわけです。

ところが、休む時間を与えることで、睡眠を十分に取った子供たちのように小麦粉もパワー全開となり、本来の美味しさを窯のなかで 発揮できるというわけです。

なるほど!生地が美味しい理由はよくわかった。 ここから先が、この取材のキモの部分。

「さて、では何を乗せますかね?せっかくオリジナルにするの ですから、美味しいものを作りましょうね!」

「もちろんですよ!」

・・・続く。

〈取材・文 猪口由美〉
ナポリピザ 2枚セット(チーズ/ジェノベーゼ)
ナポリピザ 2枚セット(マルゲリータ/ジェノベーゼ)
ナポリピザ 2枚セット(マルゲリータ/チーズ)
ナポリピザ 2枚セット(マルゲリータ/マリナーラ)
ナポリピザ 3枚セット(チーズ/ジェノベーゼ/マリナーラ)
ナポリピザ 3枚セット(マルゲリータ/ジェノベーゼ/マリナーラ)
ナポリピザ 3枚セット(マルゲリータ/チーズ/ジェノベーゼ)
ナポリピザ 4枚セット(マルゲリータ/チーズ/ジェノベーゼ/マリナーラ)
ナポリピザ 6枚セット(マルゲリータ2枚/マリナーラ2枚/チーズ1枚/ジェノベーゼ1枚)
ナポリピザ 8枚セット(マルゲリータ/チーズ/ジェノベーゼ/マリナーラ)
ポルチーニのピザ 1枚セット
ポルチーニのピザ 2枚セット
ポルチーニのピザ 3枚セット

取材時の写真

取材時の写真

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