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こだわりの食を求めて 取材日記

2008/01/11 栗の渋皮煮

「セコムの食」の生産者は、男女の比でみると、圧倒的に男性が多いんです。 だけど数が少ない分、より個性的でパワフルで、頑固なのが女性の生産者たち。

特に、九州発の女性生産者ときたら、もう何ていうか、ものすごく芯が強いし、気合いが違うし、とにかく元気なんです。

熊本の岡ムツミさんもまた、その1人。
岡さんは『おとうふの味噌漬け』の生産者。

おとうふの味噌漬けは、熊本を代表する郷土食品で、県内には、数え切れないくらいの味噌漬けが売られていますが、 わたしは、岡さんが漬け込んだ味噌漬けが、何しろ大好きなんです!

その岡さんを以前訪ねたときに、食べさせていただいて
「美味しい!!これも是非ご紹介させてもらえませんか?」とお願いしていたのが、2007年冬号で新登場した『渋皮栗の甘露煮』なんです。

さて、どうやったらあんなに美味しく作れるんだろうと楽しみに現地に向かったのですが・・・。

いやはや、その手間のかけかたたるや、すごいもんでした。

まず、栗は岡さんが営んでいる山奥の料理処の近くにある栗の木に実ったものを使います。

栗栽培農家さんを限定したうえ、栗が木から落ちて間もないフレッシュなものしか仕入れず、 さらにそれを厨房で選別し、それをなんと手剥きするんです。

みなさんご存知の、あの硬い栗の鬼皮(外皮)をひとつずつ丁寧に剥くのはそりゃもう大変な作業。

自宅用で剥くのならまだしも、商品にするのですからその量はハンパじゃなく、栗を仕入れた日は、 岡さんとお姉さんの岩本さんとで徹夜しなくては間に合わないんだそう。

それに、ただ鬼皮を剥けばいいというわけではなく、渋皮煮にするためには、渋皮はきれいに残さなければならない。

わたしも試しにひとつ剥いたのですが、皮が硬くてナイフを持つ手が震えるし、渋皮はすぐに傷つくし、まったくダメ。

渋皮をきれいに残すのが、あんなに大変だとは思いませんでした。

剥いたら何度か茹でこぼしをしたのち、甘く炊き上げるのですが、栗の表面と芯の両方に程よい甘さを染み込ませるために、 岡さんは甘さの違う2種類の蜜を使い分けて、ゆっくりとじっくりと炊いていくんです。

茹でたり炊いたりしている間に、少しでも煮くずれたり欠けたりしたものは、惜しげもなくどんどん弾いていく。

それをみていて、つい「あんなに丁寧に剥いたのに、もったいないなぁ」というと・・・。

『宅配の段階で崩れるものがあるのは仕方ないけど、私たちの出来る範囲でだけは、 できる限り形のきれいなものを用意して、お届けしたいんです』と、岡さん。

ここまで丁寧な仕事をしていて、美味しくないわけがないと思いました。

渋皮つきだから漂白の心配もないし、栗の甘みと蜜の甘みが程よい具合に仕上がっていて、 1個食べたら全部食べなきゃ気がすまなくなるくらい、美味しいの。

ただし、地元の栗を使って旬の間に一気に仕込むので、どうしても数に限りがあるんです。

箱もきれいで、贈り物にも最適ですよ!   

〈取材・文 猪口由美〉
栗の渋皮煮

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