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こだわりの食を求めて 取材日記

2010/07/16 泉州の水なす糠漬け

夏号の新商品で、とりわけ高い人気を誇っているのが、水なすの糠漬けなんです。

泉州の水なすは、鱧と並んで、関西の夏の食卓を彩る旬の味。

鮮やかな紫色をした泉州水なすは、丸っこくて皮が柔らかく、多汁質なのが特徴。浅漬け用としては最高級のなすという評価を受けています。

大阪には、水なすの糠漬けを販売している店が数多くあり、もちろんわたしも、随分と試食してきましたが、いかんせん、糠床に添加物が入っているものが多くあるのです。

そんななか、昨年の晩夏に生産者の方から自薦を受け試食したのが、この水なすの糠漬けなんです。

まず原材料をチェックしたところ、無添加、食べてみると、水なすの芯には甘みがしっかりのっていて皮の表面には、乳酸発酵した爽やかな酸味がさらりと広がり、それが、とっても上品。

ん〜。いい感じ。

早速、生産者の方に取材を申し込もうとしたのですが、「実は、水なすの収穫がもう終わっていて、試食でお送りしたのは、最後の最後の水なすだったんです」とのこと。

それは残念!
来年、水なすが実り始めたらすぐに伺いますから、と約束、それを実行するため、今年3月に生産者を訪ねてきました。

永田陽一さんは、実家が料理旅館で、毎年夏になるとおばあちゃんが水なすの糠漬けを作って、お客さまに振舞っていました。

それがすごくおいしくて、でも、おいしいのが当たり前だとも思っていたのだそう。

ところが、実家を離れて暮らし始めたとき、ふと水なすの糠漬けが食べたくなりお店で買ったところ、これまで食べてきた糠漬けとあまりにも味が違うことにショックを受けてしまいました。

「俺が食べてきたのと、全然ちゃうやん。水なすの糠漬けは、こういうんやないやろ」

この思いをずっと抱えたまま時を過ごし、実家に戻ることになり改めておばあちゃんが漬けた水なすを食べたとき、思ったのだそうです。

「この味を継いでいこう!」と。

それからは、まさに「おばあちゃん直伝」で水なすの糠漬けの作り方を教わるとともに、糠漬けの主役となる水なすの仕入先を探し始めました。

永田さんは最高級クラスの水なすしか使うつもりはなかったのですが、縁あって、ホントにいい水なす農家さんに出会うことができました。

その農家さんが育てている水なすは市場を通さずに、農家さんから直接工房に届くのでとても新鮮で、ぴかぴか。

そこに塩を軽くまぶしていきます。

それを漬ける糠床は、当然ですが永田さんの手作り。糠に加えるのは、昆布や削り節から丁寧にひいたダシと味噌など。

なすの色止めをする硫化第一鉄以外は、添加物は一切加えていないので、味もとっても自然。家庭と同じように、手でしっかり掻き混ぜていきます。

いま、わたしの手元には、糠漬けして4日めの水なすの糠漬けがあるのですが、中央はまだ鮮度のよい水なすが味わえる一方、皮のあたりは頬がキュッとなるくらいの程よい加減に漬かっています。

個人的には、もう少し漬かっていた方が好みですが、水なすそのものがとても甘くておいしいのが、よくわかる。

水なすは、春から夏にかけて徐々に皮が厚くなっていきますので、その違いを毎月楽しむのも、おすすめ。

この夏の人気商品を、ぜひご自宅で味わってくださいね!

〈取材・文 猪口由美〉
泉州の水なす糠漬け 6個
泉州の水なす糠漬け 8個

取材時の写真
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