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こだわりの食を求めて 取材日記

2016/5/17 ふがねさんのメンチカツ その1

「セコムの食」の人気商品だったメンチカツが終売となったのを受け、わたしはその商品を越えるくらいおいしいメンチカツを作ってもらうべく、岩手に住む生産者さんに電話をしました。


「府金さんですか?猪口です。いま大丈夫ですか?お願いしたいことがあって連絡しました」
 府金伸治さんは精肉店を営む2代目。気風のよいお父さんと細やかな気配りで周りを癒すお母さんと一緒に、地元の銘柄豚や短角和牛を使った味噌漬けなどを作ってくれています。工房には何度も足を運んで取材させていただき、材料となる短角和牛の放牧場や味噌蔵、麹を分けてもらっている酒蔵などを行うなかで、府金さんに対する周囲の信頼の厚さが肌感として伝わってきました。
電話口でこれまでの経緯とオリジナルのメンチカツをお願いできないかという話をしたところ快諾してくれ、まずは自分のお店で出しているメンチカツを送るのでそれをたたき台にして進めましょうということになりました。


 会社に届いた府金さんのメンチカツは、キャベツの甘みがたっぷり詰まったあっさり味の食べ飽きないものでした。もちろん美味しいのだけど、わたしがイメージしているのは、もっと肉々しくてほどよくスパイシーなもの。その旨を府金さんに伝えると「そう言われると思っていました。すぐに新しいメンチの試作に入ります」


 それからほどなくして、2度目のメンチカツが送られてきました。府金さんに電話してあげる温度を聞くと150℃で10分という。その通りに揚げてみる。そして、試食。最初のメンチカツよりも、豚肉の存在を感じるものの、まだわたしが描いているイメージには遠い。そしてどこか油っぽい印象がある。使っている豚肉は間違いなく上質なものなのだけど、しつこさが残ってしまう。また府金さんに電話。
「ジューシーさは増えたのですが、もうちょっと肉々しい方がいいですね。それとスパイスの存在感があった方がいいと思います」
「そうですか〜。わかりました。もう一度やってみて試作を送りますね」
「申し訳ないです。よろしくお願いします」
目指すは「おうちでこんなメンチカツが食べられるなんて幸せだわぁ」と満面の笑みがこぼれるようなメンチカツ。超粗挽きメンチカツの人気を越える商品を作るためには、わがまま言わせてもらいます。すみません、府金さん。今一度のチャレンジをお願いします。


それから少し間が空いたのち、3度目のメンチカツが届きました。早速、試食。以前と比べて香辛料にパンチがあって、豚肉の味に表情が出てきた。随分イメージに近づいてきたものの、でも違う。頭の中にある「これ!」っていうメンチカツとは、少しずつ何かが違う。どこをどう変えたらいいのかなんとなく分かってきたのだけど、これ以上電話のやりとりだけじゃ、試作を作る時間も費用もさらに負担をかけてしまう。
「府金さん、来週のいつだったらお店にいますか?わたし岩手に行きますよ」
「来週ですか。水曜の午後ならいますけど」
思い立ったらすぐにやらないと気が済まないせっかちなバイヤーに付き合わされる生産者さんはホントに気の毒。すみませんね、いつもいつも。でも、ぜったい美味しいものを作りましょうね。
かくして、メンチカツを作ってくださいとお願いして1ヶ月後。笑顔がこぼれるメンチカツを完成させるため、雪まだ残る岩手に向かったのでありました。


その2に続く。


〈取材・文 猪口由美〉
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ふがねさんの超粗挽きメンチカツ 12個

玉ねぎの甘さがジューシーなメンチカツの脇役に。
手間をかけて下ごしらえをする。
骨の周りにある旨みの濃い豚肉もメンチカツに投入する。

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