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こだわりの食を求めて 取材日記

2016/3/10 雲仙おでん その1

地元の特産品を応援
滋味がつまったおでん


 2014年の春、「セコムの食」の生産者さんのなかでも特に縁が深く、数多くの商品を作っていただいている楠田喜熊さんを訪ねました。
 楠田さんは九州を代表するきのこの生産メーカーで、「セコムの食」には、大人気商品の「養々麺」や「長崎ちゃんぽん」などをご提供いただいています。
 この日の取材が終了し、雑談をしていたときのこと。
 「最近、何か新しい商品開発をされているんですか?」
 「それがあるんですよ。おでんなんですけどね」
 「おでん! いいですねぇ、おでんはまさに探しているところなんですよ。完成したらぜひ、試食させてください」
 うま味調味料や保存料を使用せずに商品作りをされている楠田さんは、きっとおいしいおでんを作ってくれるはず。わたしは楽しみに待つことにしました。
 以来、何度かおでんの試作品が送られてきて、わたしも意見を言わせていただくなかで、やっと商品化できたとの連絡を受け、現地に取材に向かいました。

すべての材料が地元産

 約1年半ぶりに向かった南島原での取材は、なにしろ慌ただしいものになりました。というのも、楠田さんが選んだおでんの具材はすべて地元の生産者さんが作っていて、それらがまたとてもこだわったものだったので、できるだけ多くの生産者さんを取材させてもらうことにしたのです。まずは、おでんに欠かせない練り物の生産者さんのところへ。

 内田蒲鉾店は創業明治14年の老舗蒲鉾店。店主の内田慎弥さんは、28歳の若さながら五代目として店を切り盛りされていました。おでんの具材として作っているのはタコ入りの〝かまぼこ〟。かまぼことは呼ぶものの、実際には魚のすり身を油で揚げたもので、この地方ならではの呼び方です。丸く揚げたなかには地元で水揚げされたタコが入れてあり、食感がとてもよい。
 「父の後を継いで職人になったのですが、実際に父に教わることができたのは亡くなる前のほんのわずかな時間でした。ただ、子供の頃からずっと手伝っていましたから、知らずと身についていたのかもしれません。僕の代になって味が変わったといわれては申し訳ないので、これまで応援してくれたお客さんにも聞きながら、店の味を守っていきたいと思っています」。
 店頭には何枚もの表彰状が飾られ、新聞記事になったときの切り抜きが置いてありました。慎弥さんは、子供の頃には後を継ぐかどうかをあまり考えたことがなかったといいますが、きっと心の中では仕事をするお父さんを自慢に思っていたのではないでしょうか。お父さんの話をするときの笑顔を見ながら、そんなことを考えていました。実直な練り物職人が作る無添加の特製のかまぼこは、おでんの華になる一品です。

生芋から作る伝統のこんにゃく

 次に向かったのは、こんにゃくの生産者さんでした。
 「私たちが子供の頃には庭の木の下にこんにゃく芋が生っていて、この地方では昔からこんにゃくは自宅で手作りしとったんですよ」と教えてくれたのは、農業組合法人の代表を務める馬場節枝さん。馬場さんたちは地元の食材を活かした食品加工を行うなかで昔ながらの製法を守り、こんにゃく作りをされています。
 こんにゃく作りは、生芋を育てるところから始まります。地元に根付いてきた在来種のこんにゃく芋を4年ほどかけて大切に育て、芋を刻むところから手作業。芋をすり潰すところ以外は人の手を使い、食感抜群のこんにゃくを製造されています。機械を使えばもっと簡単にできるのでしょうが、そうしてしまうと市販されているようなペタッとしたこんにゃくになってしまう。
 なにより、馬場さんたちは自分たちが子供の頃に食べたおいしいこんにゃくを次の世代に残したくて作っているので、手間を惜しむより食感を追求したいのです。
 実は、取材の前におでんの試食をしたとき、とにかく感動したのがこんにゃくだったのです。ランダムな気泡から生まれる独特のごつごつした食感は舌に心地よく、煮物にすれば煮汁をたっぷりと吸ってくれ、滋味ゆたかな食材になる。現地では完成したものを薄くスライスして刺身で食べさせていただいたのですが、これがまたいいのです。たかがこんにゃく、されどこんにゃく。生の芋から作る限定生産のこんにゃくは地元でも大人気で、販売日には行列ができるほどの人気なのだそう。それも納得できる食感でした。

 次に向かったのは、卵の生産者さん。生産者の落水日朗さんは、養鶏でもっとも大切なのは鶏が健やかであるよう環境を整えることだと考えています。日々与える餌は30種類以上の天然素材を使用した特注飼料。なかでもおでんに使用する「太陽の卵」は、落水さん自慢の自社ブランド卵。一定条件を満たした高品質な卵だけを使います。
 さて、多くの食材が出揃ったところで、次回はおでんの製造現場に入ります!

〈取材・文 猪口由美〉
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練り物職人の内田慎弥さん
こんにゃくの生産者さん
生のこんにゃく芋から手作りしていきます

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