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こだわりの食を求めて 取材日記

2017/11/1 頑固餃子

 とある商談会で目に留まった餃子は、生産者さんがものすごく丁寧に焼いているのが印象的でした。
「少し待ちますけどいいですか?」と言われ、焼き上がりまで数分待ってから試食。皮も餡もほんとにおいしくて、バイヤーの勘は大当たりだったと心の中で大喜びしていました。

 生産者の蜂屋和彦さんは、宮城県で餃子を製造する会社の4代目。地元を中心に多くのお客さんに愛されてきた餃子の味を守り続ける一方で、先々代のおじいさんが満州に渡って身につけてきた大陸式の餃子の味をいつか形にしたいと思っていました。

 そんなときに知ったのが安全で美味しい食品を提供することを目的とした「さらど塾」でした。材料を厳選し、添加物を使用せず、安心して食べられる食品を作るために切磋琢磨する生産者さんたちや主宰の磯部晶策さんの商品づくりに対する姿勢に、これまで心の中で寝かせていた思いが大きく動き始めました。

 いざ作り始めると、苦労の連続でした。中国ではキャベツやにんにくは使わずに白菜を使います。キャベツと白菜では扱いがまったく違い、とても苦労しました。途中、白菜をカットするための機械も導入したのですが、どうしても思う味にならずに使うことを断念。どんな量であっても、全て職人の手で包丁切りをしています。

 豚肉は同じ宮城県で育てられている栗駒高原カテキン豚を選び、手切りした白菜と玉ねぎ、生姜、ネギと共に、しっかりと混ぜ合わせていく作業もすべて職人がつきっきり。頭が下がる仕事ぶりでした。

 蜂屋さんの餃子は、皮も自家製です。小麦粉を選んで捏ね合わせては延ばすことを何度も繰り返し、少しずつ薄くしていく様子は手延べ麺を作る作業と同じ。出来上った皮は出来立ての餅みたいに伸びがよく、歯にくっとかかるようなコシともっちりした食感を併せ持った特製品です。

 蜂屋さんの工場を取材していて感じたのは、現場で働いているスタッフの皆さんが、とても一生懸命だということ。ベテランさんが経験の浅い人をサポートして、若いスタッフも仕事に対してとても真摯な方ばかりでした。代々の社長から受け継がれた餃子作りに対する姿勢が、スタッフの方に行き渡っているんでしょうね。

 蜂屋さんが作った無添加の餃子は、冷凍のままフライパンに乗せて焼くスタイルなので手間いらず。出来上がった餃子は、もっちりとした皮のなかに豚肉の旨みと白菜の甘みがぎゅっと詰まっていて、香味野菜がとても良い仕事をしています。お酢や醤油で食べるのもいいけど、まずは何も付けずに食べてみてください。肉汁と野菜の甘みがひとつになって、じゅわっと口に広がります。


〈取材・文 猪口由美〉
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頑固餃子

生産者の蜂屋和彦さん。
白菜は全て手作業でカットしていきます。
シンプルな材料でおいしさを追求していきます。
具材を捏ねるのも職人の手作業。
熟成を重ねてコシのある皮に仕上げます。

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