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こだわりの食を求めて 取材日記

2017/8/10 昔造りかつおのたたき

 鰹のたたきは、高知を代表する郷土料理。高知では、人が集まる席には必ず登場し、旅行で訪れたら一度はどこかで口にするほど、この地には欠かせない料理です。
 地元に根付いた料理だけに、それぞれ焼き方や食べ方の流儀があるのは当然ですが、わたしが惚れこんでやまない雨森俊二郎さんの鰹のたたきは他とは一線を画した“目利き”と“焼き”で、一度食べたら忘れられなくなる一品なのでございます。

味を追求した“目利き”

 雨森さんが鰹のたたきの製造を始めたのは、30年以上前。四万十地方の特産物を取り扱うなど高知の商品を全国に広げようとしているなかで、鰹のたたきにたどり着きました。そして、どうやったら旨いたたきができるだろうかと試行錯誤を繰り返すなか、いつも頭を悩ませていたのはどうやってみても品質に差がでてしまうことでした。売りたくないほど美味しいものが焼けたかと思うと、味が薄い鰹が混じることもある。解決策を模索するなか、繁盛している魚屋の店主にも相談をしました。

 すると店主はあっさり「そりゃ当たり前。だって生の鰹の味が安定するわけない」というのです。
 店主は続けて「鰹の品質を安定させたければ鰹の群れを丸ごと買うしかない」とも教えてくれました。鰹は群れで移動する習性があり、同じ群れの魚は同じ環境を生き同じ餌を獲りながら育っているため、味のブレが少ないというのです。それを丸ごと買って冷凍しておけば、季節を問わず品質が安定したものが提供できる。合点がいった雨森さんは、店主のいうように鰹を群れごと買い付け、冷凍保存することにしました。

 ただ、雨森さんの決断は、ちょっと早すぎたところもありました。冷凍技術が飛躍的に進化した今であっても、冷凍食品に対してあまりいいイメージを持っていない方もいらっしゃいます。おいしくないんじゃないかとか、安価な材料で作っているんじゃないかとか。雨森さんの鰹のたたきの歴史は、その“負のイメージ”との闘いでもありました。
 「え?冷凍なの?」「生の方がおいしいに決まってるじゃない」何度言われ続けてきたかわからない言葉に対して、雨森さんはひたすら「食べてもらえれば絶対にわかってもらえると信じ、鰹のたたきひと筋で頑張ってきました。

こだわり続けた“焼き”

 自ら身質を確かめた鰹を群れ買いしておいしい商品を作っているにも関わらず、生の鰹を使っている他社にイメージの段階で負けてしまっている。忸怩たる思いを抱えつつ、それでも「食べてもらえればわかる」という自信を支えていたのは“直火”と“手焼き”の技術でした。
 他のメーカーがガス火を使用するなか、雨森さんは一貫して「直火のみ」で鰹を焼き続けました。

 工房の前に広がっている桂浜に整然と植えられた松の落ち葉や、山に豊富にある茅の木を材料にして、それらに火をつけるとあっという間に大人の背丈を追い抜くほどの勢いで燃え上がります。その熱さといったら尋常ではない。その炎に複数の鰹を乗せた網を差し入れ、片手で操りながらすべての鰹にまんべんなく燻し香と焼き目をつけていく作業は、まさに職人技。燻し香の力強さといい、脂の落し方といい、封を開けた瞬間に「このたたきは間違いなく旨い」と思わせる迫力があるのは、この“焼き”ゆえなんですね。

冷凍だからこそできること

 目利きと手焼き以外にもうひとつ。雨森さんの鰹のたたきのおいしさの第三のポイントは、“冷凍”にあります。
 一本釣りの船の中で急速冷凍された鰹は倉庫に運ばれたあと、専用の機械で冷凍のまま頭と骨を落としてサクの状態にされ、冷凍のまま雨森さんの作業場に運び込まれます。そして直火で焼き目と燻し香をつけた後は、真空包装してすぐに冷凍庫に戻します。こうすることで表面以外は船上で急速冷凍されたときの品質が維持されるのです。ご家庭で上手に流水解凍していただければスライスするときにもドリップが魚からこぼれ落ちず、品質の安定したたたきを提供できるのです。

 雨森さんが選んだ鰹は、むっちりとした食感で、噛めば歯を包み込むように緻密。脂は程よくのっているものの鰹本来の旨みを邪魔することがない。その鰹に圧倒的な存在感を誇る燻し香を重ねたとき、妥協のない鰹のたたきが完成します。
 自慢じゃないですが、この鰹のたたきを薦めて「おいしかった」と言われなかったことがないほどの逸品です。たれはもちろん、塩たたきにしたら旨みが抜群に引き出されます。職人の強い信念から生まれた自慢のたたきです。


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適度な脂と旨みがのった鰹を選んでいます。
松の葉や茅の木の枝を燃やします。
燃え盛る火のなかに入れて香りと焼き目をつけます。
均等に火を入れていくのは熟練の職人ならでは。

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