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こだわりの食を求めて 取材日記

2018/4/19 おめで鯛の一夜干し

 出水田(いずみだ)一生さんは、鹿児島県鹿屋市で鮮魚店を営む3代目。幼い頃から常に魚が身近にあり、毎日のように食べ、お父さんの仕事ぶりを見て育ちました。
 当初は店を継ぐつもりはなく、九州大学に進学。研究職を目指すべく大学院で学んでいました。研究していたのは線虫。最近では、ガンの診断に線虫が役立つことが科学誌に発表されましたが、出水田さんは線虫の研究が面白くて仕方なかったのだそうです。
 ところが、大学院在学中にお父さんが病に倒れ、店は存続の危機に。研究への思いは強かったものの「店がなくなることだけはどうしても避けたい!」という思いが勝り、卒業を待たずして跡を継ぐために鹿屋に戻ることを決めました。

 お父さんの代までは、飲食店や病院施設などに魚を納品することを主軸にしてきましたが、出水田さんは地元で獲れる魚をより多くの人に食べてもらいたいと、一夜干しに力を入れ始めます。魚種に恵まれた土地で水揚げされた魚を厳選して、他にはない一夜干しを目指す。漬け込み液には鹿児島の地酒「灰持酒」(あくもちざけ)を加えます。灰持酒は、醸造した醪に灰を加えて酒の保存性を高めた、古来から受け継がれてきた酒。みりんに通じるやわらかな甘みがあって、一夜干しに複雑な旨みを与えます。

 一夜干しには、早朝から始まるセリで落とした鮮魚のなかでも特によい魚を選びます。工房に運び込んだら状態をみながら捌き、血合いなどを丁寧に取り去ります。大量生産品では処理が行き届かない仕事をこつこつ行うからこそのおいしさ。下処理ができた魚は、出水田さん自慢の熟成乾燥庫へ。

 熟成乾燥庫は、魚種や大きさによって乾燥させる温度や時間が異なるため、出水田さんは大学院で研究していた頃と同じ勢いで、何度となく試行錯誤を繰り返してその魚がもっともおいしく仕上がる時間を導き出しました。出来あがった一夜干しは、皮はパリッとハリがよく、身はふっくら。天日干しとはまた違う、熟成乾燥仕上げならではのおいしさがあります。

 地元で水揚げされる豊富な魚種のなかで、出水田さんの一夜干しのセットは名前に"鯛"がつく魚を集めたセットにしました。アマダイ、クロダイ(メジナ)、イトヨリダイにチダイ。1人で食べるのにちょうどよい大きさを選んだので、冷凍庫にも収まりやすくスペースを取りすぎません。

 取材をしている最中には出水田さんのお父さんが工房に現れ、元気な姿を見せてくれました。今では体調も復活し、出水田さんの新たなチャレンジを穏やかな表情で見守っています。地元の魚をさらにおいしく仕上げて、全国に届けたい。3代目の挑戦にエールを送ります。


〈取材・文 猪口由美〉
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おめで鯛の一夜干し 5尾セット

1 出水田一生さん。
丁寧に下処理していきます。
自家製の調味液に漬け込みます。
熟成庫で乾燥。

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